مواد تشکیل‌دهنده گوشت‌های گیاهی چیست؟
این فراورده‌های پروتئینی با منشا گیاهی را که اصطلاحا آنها را جایگزین گوشت یا آنالوگ گوشت یا شبه‌گوشت می‌نامند، به‌طور از پیش آماده یا منجمد عرضه می‌شوند. این شبه‌گوشت‌ها که ویژگی‌های مشابه گوشت‌های واقعی مانند گوشت مرغ، بوقلمون گاو یا ماهی از لحاظ بافت، طعم و ظاهر را دارند و برای افراد دارای رژیم گیاهخواری مطلق یا نسبی تهیه می‌شوند.
معمولاً این گوشت را از ترکیب اجزایی گیاه‌پایه یا قارچ‌پایه با اشکالی از سویا مانند توفو و تمپه ساخته می‌شوند، اما ممکن است از گلوتن یا پروتئین گندم و سیتان یا پروتئین نخود هم برای تهیه این گوشت‌ها استفاده شود.
اگرچه این گزینه‌ها می‌توانند جایگزین مناسب و با پروتئین بالا برای گوشت‌های سنتی باشند، اما برخی از آنها بسیار فرآوری شده هستند و حاوی افزودنی‌ها، رنگ‌های مصنوعی و مواد نگهدارنده هستند که ممکن است نگرانی‌هایی را در مورد سالم بودن گوشت‌های گیاهی ایجاد کنند.
این گوشت‌های گیاهی ممکن است در تهیه گونه‌های بدون گوشت هات‌داگ، همبرگر، کوفته‌قلقلی و سوسیس صبحانه به کار روند و تنوعی در رژیم غذایی افرادی ایجاد کنند که گوشت نمی‌خورند.
مواد مغذی در جایگزین‌های گوشت
جایگزین‌های گوشت با فراوری پروتئین‌های گیاهی مانند سویا، نخود و حبوبات تا حدی که قوام مشابه گوشت معمولی را پیدا کنند، ساخته می‌شوند. این فراورده‌ها منبع فیبر، پروتئین و فیتوکمیکال‌ها هستند و بسته به برند مصرف فرد ممکن است کم‌کالری و کم کلسترول هم باشند.
جایگزین‌های گوشت ممکن است با آهن، روی و ویتامین بی ۱۲ غنی شوند، اما میزان‌های بالای فیتات، تانن‌ها و سایر مواد به اصطلاح «ضد مغذی» می‌توانند به این مواد معدنی متصل شده و جذب آنها را کاهش دهند.
همچنین، جایگزین‌های گوشت اغلب منبع قابل‌توجهی از سدیم (نمک) هستند، به‌طوری که نمک برخی از برندهای گوشت جایگزین معادل حاوی ۱۷٪ از ارزش روزانه (DV) نمک مجاز مصر فی هستند و رژیم‌های غذایی پرنمک با فشارخون بالا، بیماری قلبی، پوکی استخوان و بیماری کلیوی ارتباط دارند.
مواد تشکیل‌دهنده گوشت‌های گیاهی چیست؟
محتوای غذایی گوشت‌های گیاهی بسته به مواد تشکیل‌دهنده، از محصولی به محصول دیگر متفاوت است. برخی از گوشت‌های تجاری گیاهی ممکن است حاوی ۲۰ ماده باشند تا بافت و طعم گوشت‌های حیوانی را تکرار کنند.
اگرچه ترکیبات دقیق موجود در جایگزین‌های گوشت بر اساس برند متفاوت است، اما به‌طورکلی عبارت‌اند از:
-آب: ۵۰ تا ۸۰ درصد
-پروتئین گیاهی بافت‌دار: ۱۰ تا ۲۵ درصد
-پروتئین‌های بدون بافت (سویا، برنج، نخود، کنسانتره و پروتئین گندم): ۴ تا ۲۰ درصد
-طعم‌دهنده‌ها (ادویه، نمک و/یا پروتئین سویای هیدرولیز شده): ۳ تا ۱۵ درصد
-چربی (نارگیل، سویا، کانولا، روغن آفتابگردان): ۰ تا ۱۵ درصد
-مواد اتصال‌دهنده (گلوتن گندم، صمغ زانتان و/یا کاراگینان): ۱ تا ۵ درصد
-مواد رنگی (آب چغندر، لهموگلوبین Leghemoglobin سویا): ۰% تا ۰.۵%
گوشت‌های گیاهی حاوی مقدار زیادی آب هستند که به بهبود آبدار بودن و به راحتی مخلوط شدن اجزای آنها کمک می‌کند.
پروتئین‌های بافت‌دار و بدون بافت، محتوای پروتئین را افزایش می‌دهند و بافت رشته‌ای شبیه پروتئین‌های حیوانی ایجاد می‌کنند. نمک برای بهبود رنگ، ماندگاری و طعم گوشت‌های گیاهی اضافه می‌شود. چربی‌های روغن‌های استوایی مانند روغن نارگیل نیز برای افزایش طعم و بافت اضافه می‌شوند، اما می‌توانند سطح چربی اشباع را افزایش دهند.
عوامل اتصال‌دهنده ثبات و قوام گوشت‌های گیاهی را بهبود می‌بخشد. اگرچه هیچ خطر قابل‌توجهی برای سلامتی یافت نشده است، اما اثرات آنها بر سلامت انسان موردتردید قرارگرفته است. رنگ‌های طبیعی یا مصنوعی به گوشت‌های گیاهی اضافه می‌شود تا جذاب‌تر به نظر برسند.
آیا گوشت‌های گیاهی به سلامت شما کمک می‌کنند
به طور کلی خوردن بیشتر پروتئین‌های گیاهی و کامل (فراوری‌نشده) مانند حبوبات به جای گوشت حیوانی و غذاهای فوق‌فرآوری‌شده می‌تواند خطر ابتلا به این بیماری‌ها را کاهش دهد:
– دیابت
– بیماری قلبی
– چاقی
– انواع خاصی از سرطان
اما گرچه از لحاظ نظری گوشت‌های گیاهی یا جایگزین‌های گوشت ممکن است سالم‌تر به نظر برسند، اما ممکن است مزایای مشابهی با مواد غذایی گیاهی کامل و فراوری‌نشده مانند حبوبات و سویا که از آنها گرفته شده‌اند، نداشته باشند.
علت این است که این گوشت‌های جایگزین یا گیاهی بسیار فرآوری شده‌اند و برای دستیابی به طعم و بافتی مشابه گوشت واقعی به مواد افزودنی و پرکننده نیاز دارند که می‌تواند محتوای غذایی و فواید سلامتی آنها را تغییر دهد.
همچنین این جایگزین‌های گوشت فوق‌فرآوری‌شده فاقد مواد مغذی کلیدی ازجمله کلسیم، پتاسیم، منیزیم، روی و ویتامین B۱۲ هستند. اما اگر همزمان به طور روزانه از پروتئین‌های گیاهی سنتی و فراوری‌نشده استفاده کنید، می‌توانید نیاز روزانه به این مواد مغذی را از طریق آنها برطرف کنید.