فوت و فن پخت برنج

پختن پلویی با مرغوبیت درست، پایه آشپزی ایرانی می باشد. پس نخستین شی ای که خوب تر می باشد در آشپزی یاد بگیرید، راهکار درست پخت برنج و شناختن همه ی فوت و فن‌های پخت آن می باشد.

تعدادی بخش تهیه پلوی آبکشی

۱. برای پخت برنج، نخستین بخش خیساندن آن می باشد. برنج را بعد از پاک کردن، با آب ولرم بدون این که مدام چنگ بزنید، آنقدر بشویید که آب روی برنج شفاف گردد.
۲. برنج را داخل کاسه یا لگن ریخته و روی آن آب گرم، نه آب داغ بریزید؛ آب می بایست حدودا ۴ بند انگشت بالاتر از حد برنج داخل کاسه یا لگن باشد.
۳. به آب برنج نمک افزوده نمایید. در صورتی که می‌خواهید آن را آبکش نمایید، کافی نیست نگران میزان نمک شوید، چرا که بعد از آبکشی می‌توانید با ریختن آب، نمک اضافی آن را بگیرید اما در صورتی که می‌خواهید برنج را به شکل کته بپزید، نمک آن را به اندازه بریزید به این معنا که آب برنج نه شور باشد و نه بی نمک. برای خیس خوردن برنج حداقل ۴ تا ۵ ساعت لحظه کافی می باشد. (پس از شستن به نسبت هر کیلوگرم برنج ۵۰۰ گرم سنگ نمک شسته شده را در دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید و یا به جای سنگ نمک از ۲۰۰ گرم نمک کوبیده شده بهره ببرید.)
۴. بعد از این مدت برای پخت برنج آبکشی، قابلمه مطلوب را گزینش نموده و دو سوم آن را آب بریزید. در قابلمه را بگذارید و آن را روی شعله بیشتر اجاق بگذارید تا آب به جوش آید. وقتی که آب به جوش آمد آب برنج را خالی نموده و در قابلمه پر آب در اکنون جوش بریزید و صبر نمایید تا داخل آب جوش بپزد.
۵. برای آنکه از لحظه آبکش کردن برنج مطمئن شوید، یک دانه برنج در اکنون جوش را بردارید و بین دو انگشتتان له نمایید یا داخل دهانتان بگذارید. مغز دانه برنج نباید سفت، زبر و خشک باشد.
یکی بقیه از اثر‌های آبکش کردن برنج این می باشد که در این بخش مقداری از دانه‌های برنج در اکنون جوش، روی آب قرار می‌گیرند. تنها مراقب شوید برنج را به امان خدا ول نکنید زیرا شاید به آسانی وا برود.
۶. هنگامی از پخت برنج مطمئن شدید، آن را داخل آبکش ریخته و روی آن آب ولرم بریزید تا نیز نمک افزوده برنج گرفته گردد و نیز کمی از حرارت بیفتد.
۷. برای دم کردن برنج اول قابلمه مناسبی حاضر نموده و داخل آن مقداری روغن بریزید، به اندازه ای که کف قابلمه چرب گردد. قابلمه را روی شعله اجاق گاز بگذارید تا داغ گردد. ضمناً آن را از روی اجاق بردارید و کف قابلمه را با نان، حلقه‌های سیب زمینی یا هر ماده بقیه مطلوب برای ته دیگ بپوشانید.
۸. بعد از اینکه ته دیگ را با سیب زمینی، نان یا هر مورد بعدی پوشش دادید، برنج داخل آبکش را با کفگیر قوی داخل قابلمه بریزید به طوری که برنج به شکل کوه داخل قابلمه قرار گیرد و به دیواره های قابلمه نچسبد.
۹. بعد از اینکه تمام برنج را در قابلمه ریختید، در کاسه بعدی مخلوط روغن و آب را روی اجاق داغ نموده و روی برنج بریزید، ضمناً در قابلمه را ببندید؛ در این بخش شعله اجاق می بایست بیشتر باشد. اگر چه پیش از اینکه در قابلمه را بگذارید با سری کفگیر داخل برنج تعدادی سوراخ ساخت نمایید.
۱۰. بعد از گذاشتن دم کنی، هنگامی صدای جزجز به گوشتان خورد و از قابلمه کمی بخار بیرون زد، دم کنی را بگذارید و شعله را کم نموده و بگذارید برنج دم بکشد. عموماً برای دم کشیدن پلوی آسان کنار با ته دیگ نان یا سیب زمینی یک ساعت و نیم لحظه کافی می باشد. (اگر چه نسبت حجم برنج لحظه دم کشیدن کم یا بیشتر می‌گردد.)

* موارد :

در صورتی که برنج شور شد.

• در صورتی که موقع پخت کته و موقع جوشیدن برنج در آب، معطوف شدید که برنج زیاد شور شده می باشد، داخل آب برنج تعدادی تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خویش جذب می‌کند.
• در صورتی که پیش از آبکش کردن برنج معطوف شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، میزان آب زیادتری روی برنج آبکش شده بریزید.
• در صورتی که بقیه حاصل از حاصل گذشته بود و کاری برای جبران شوری برنج نمی‌توانستید تکمیل دهید خورش را کم نمک بپزید.

در صورتی که برنج ته گرفت.

• سریعاً تعدادی تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می‌گیرد.
• با پیاز نیز می‌گردد بوی سوختگی برنج را گرفت. تعدادی حلقه پیاز را داخل برنج فرو نمایید.

در صورتی که برنج شما بی نمک یا کم نمک شد.

• روی غذا با نمکدان نمک بپاشید.
• مقداری نمک را در آب جوش حل نموده و روی برنج بریزید.
• خورش را خوش نمک‌تر بپزید.

در صورتی که می‌خواهید برنج درست قد بکشد.

• موقعی که در اوج جوشیدن می باشد، یک استکان آب سرد داخل برنج بریزید.
• قابلمه را قوی گزینش نمایید تا برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشد.
• موقع جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مایع داخل آب قابلمه بریزید تا نیز درست قد بکشد نیز اصطلاحاً خوش پخت گردد.
• موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید چون که به برنج شوک وارد نموده و جلوی تداوم قد کشیدن آن را می‌گیرد.

در صورتی که می خواهید برنج پس از پخت سفید گردد.

• به آب برنج، موقع جوشیدن یک قاشق آبلیمو یا آب نارنج و یا دو قاشق ماست یا دوغ افزوده نمایید. مزیت بقیه این حاصل این می باشد که دانه‌های برنج به نیز نمی‌چسبند.

موارد کافی برای آبکش و دم‌کردن.

• موقع آبکش کردن برنج کاسه‌ای را به شکل برگردان داخل کاسه ظرفشویی قرار داده و آبکش را روی کاسه قرار دهید، چون که در صورتی که کاسه به شکل معمول زیر آبکش قرار گیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب نتیجه از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب می‌گردد.
• موقع دم قرار دادن، سوراخ‌هایی را با سری کفگیر در بین توده برنج ساخت نمایید، این سوراخ ها موجب می‌گردد بخار از کف قابلمه به آسانی به حد آمده و برنج زودتر دم بکشد.

در صورتی که می‌خواهید برنج زعفرانی گردد.

برای حاضر کردن پلوی زعفرانی مقداری پودر زعفران را در مقداری آب جوش داخل یک استکان کوچک حل نموده و استکان را موقع دم کردن روی برنج قرار دهید و در قابلمه را بگذارید تا زعفران نیز کنار برنج دم کشیده و رنگ آن پررنگ‌تر گردد.

به این مقاله امتیاز دهید:

(۲ رای، میانگین : ۵٫۰۰ از ۵)

Loading…