آش ماست سنتی

مکتب برتر آشپزی ایرانی مملو از خصوصیت‌های خارق العاده می باشد که در طی قرن‌های متمادی به تکامل والایی رسیده. یکی از حرفه ای‌ترین و هوشمندانه‌ترین خوراکی‌هایی که آشپزی ایرانی را از بقیه مکاتب خاص می‌کند، نوع های آش می باشد. خوشبختانه امروزه معدود کتاب‌هایی برای وارسی وجوه گوناگون دستور غذا و چاره‌های آشپزی در کشور ما وجود دارد که کوشش ما را برای کشف راز و رمزهای هنر آشپزی ایرانی ساده‌تر می‌کند.

آش ماست یکی از نوع های آش‌هایی می باشد فقط در کشور ما تهیه نمی‌گردد، بلکه در کشورهای غیر از اینی نظیر ترکیه و افغانستان هم دستورات مشابهی از آن وجود دارد. تهیه این آش در کشور ما قدمت خیلی دارد، به اندازه‌ای که بشود آن و بقیه آش‌ها را قسمتی از میراث پنهان سرزمین دانست. لیکن این خوراک لذیذ در اقصی نقاط کشور ما تهیه می‌گردد و معمولاً مواد اساسی برای تهیه آن ماست، سبزی و برنج می‌باشد؛ اگر چه در مناطق گوناگون مواد نخستین غیر از اینی نظیر نخود، لپه، لوبیا، تخم مرغ و بلغور گندم و سبزی‌های محلی در تهیه آن هم بکار می‌رود.

در این مقاله با تعدادی دستور قدیمی و سنتی از چاره تهیه آش ماست باخبر خواهید شد. نجف دریابندری در ردپا ماندگار مستطاب آشپزی دستور تهیه آش ماست و آش ماست‌با را جدا نموده و در خصوص آن می‌نویسد : «با» همان آش می باشد، سپس «ماست‌با» به این معنا که همان آش ماست؛ اما آدم ها بروجرد برای محکم کاری این آش را «آش ماسوا» می‌نامند. ایضاً آن را با کشک درست می‌کنند. اگر چه ماست‌با را با ماست چکیده نیز می‌توان درست کرد، زیرا کشک موردی جز ماست پخته و خشک نموده نیست. اگر چه در این دستور از بلغور، کشک و اسفناج استفاده شده می باشد و با دستور ماست‌با در کتاب خوراک‌های ایرانی در هنگام قاجار فرق چشمگیری دارد.

در لغت دهخدا در خصوص واژه «با» چنین می‌خوانید : ” با. باج (در تعریب ) بمعنی آش. این واژه مضاف باسامی آش‌ها آید شبیه: ماست با و زیره با و کدوبا و امثال آن. بمعنی آش می باشد بمعنی سکبا و زیربا و شوربا. ” بهرحال آنچه از این تعریف و دستورات بجا مانده معین می باشد استفاده از واژه «با» به منزله ی آش در گذشته متداول بوده می باشد، هر تعدادی در مواد نخستین و چاره تهیه بین نقاط و نواحی گوناگون کشور ما اختلافی خیلی وجود داشته باشد.

خوراک های ایرانی در هنگام قاجار

این خورشِ «ماست‌با» آشی می باشد بس خوب و از روزگار پیشین به یادگار مانده. ماست را به تازی : رائب گویند. پیشوای هفتمین فرماید که : «هر که خواهد ماست مر او را رنجور نکند، با زِنیان خورد». زنیان : تخمی می باشد خوش بو، به کشور ما زمین زیاد می باشد. از مجموع شیرها ماست گردد – بویژه از گوسپند که مناسب ترین ماست هاست. پس از آن به زمستان ماست گاومیش. زیرا از آن بگذری، زِ آن گاو.

دستور این آش چنان می باشد که کدبانو مرا گفت : «ماست‌با» به فرودین در گرمسیر، زیرا مارندران و گیلان و پارس، و به اردیبهشت به سردسیر، زیرا : آذرآبادگان (آذربایجان) و بعضی جای‌ها از خراسان و مجموع کوهستان می بایست پختن که هر چه این پختنی را سزا باشد توسط آید، می بایست که برف از کوهسار رفته و زمین گرم گشته و سبزی‌ها خوب روییده و گوسپندان و بره‌ها برگ‌های خوب خورده و از چشمه‌های گوارا آب نوشیده.

این خوردنی می بایست پخت که جز آن روزگار خوب گردد. نخست می بایست سبزی‌‎های نیک – زیرا : آقجه باش، سورولی¹، گلین برمقی² و قزل بالدار توسط آورد و پاک شسته با برنج به دیگدان ریزند و برافروزند تا نیم پخت گردد. پس گوشت بره با سر آن در آن افکنند و همی جوشانند تا نیک پخته گردد. پس ماست لَت زده با پلپل (فلفل) و نمک بر آن ریزند و اندک اندک به استادی بر نیز زنند که ماست تباه و بریده نگردد. و گرم گرم گوارا نوشند. در صورتی که باشد، نارنج، از بین بریده‌ای هم در آن افکنند – نیکوست. در صورتی که نارنج جدید توسط نیاید، پوست نارنج اندکی در آن ریزند.

بعضی بابونه جدید دشتی در این آش ریزند، و بعضی گشنیز بُستانی ریزند، و بعضی نخود افزایند با نیمه نخود (لپه). این‌ها مجموع بُود یا نبُود یکسان می باشد. آنچه به ناچار خواهد در صورتی که نبود خوب گردد؛ سبزی‌های کوهستان که شمردیم و گوشت بره‌ی شیر مست. سیر داغ هم این آش را خوب کند و به مازندران بی سیر داغ نخورند.

آشپزی دوره صفوی (ماده الحیوه)

گوشت او بره می‌می بایست مع دنبه، و جگر و کله دنبه زیرا بیندازند، شبت تر و ترخان و سعتر³ و پودینه ونعناع تر بیاندارند و ماست این چکیده باشد.

دانش طبخ

گوشت بره را بار نموده، بپزند. لپه نیز ریخته، بعد برنج ریخته دو سه جوش که خورد، بعد سبزی را ریخته تا بپزد. بعد ماست داخل نموده، نوش جان بفرمایند.

¹ سورولی؛ نوعی سبزی محلی، مربوط به آذربایجان شرقی می‌باشد و اگر چه در مناطق سایر کشور ما هم یافت می‌گردد که ارزش بالایی دارد. این سبزی زیاد معطر می باشد که از ساقه آن برای آش استفاده می‌گردد، ایضاً گل‌های این سبزی هم برای آش مورد استفاده قرار می‌گیرند. این گیاه اکثر به شکل پخته در آش استفاده می‌گردد و زیاد مثل شوید می باشد. این سبزی زیرا بی نهایت لطیف و سر زنده می باشد به این نام معروف می باشد و معنی تحت الفظی خویش واژه ( علف یا گیاه پسر) می‌گردد.

² گلین برمقی یا گلین بارماغی نوعی انگور می باشد به معنای انگشت عروس که در آذربایجان فراوان می باشد. ایضاً نوعی گیاه گلدار می باشد از تیره پروانه واران با گل‌های قرمز رنگ و بیضی صورت و ساقه‌های سبز مدور که بصورت متراکم در مناطق پر آب کشور ما می‌روید.

³ گیاهی بیابانی، دارای برگ‌های ریز و گل‌های کبود رنگ با طعم تند و خوشبو که در طب برای معالجۀ برخی امراض ریه و معده به ‌عمل می‌رود (فرهنگ فارسی عمید). گیاهی می باشد که بزلف خوبان تشبیه کنند و فقرا از آن نان خورش سازند و خشک نموده و بدواً بکار برند و به فارسی آویشن گویند و در کتب طب بصاد نویسند تا بشعیر مشتبه نشود (لغت نامه دهخدا).

به این مقاله امتیاز دهید:

(۳ رای، میانگین : ۵٫۰۰ از ۵)

Loading…