معرفی آرشه و روش تهیه آن

آرشه نوعی پنیر جدید سرخ شده و یکی محصول های لبنی منحصر به شخص سنگسر سمنان هست. آرشه با نام‌های غیر از اینی نظیر آروشه و حلوای آرشه هم شناخته می‌گردد. تاریخچه پیدایش آن را مربوط به بانویی به نام (زریشوم) در ۳۴۰۰ سال پیش می‌دانند که نخستین بار توانسته بود این فراورده مقوی و پرخاصیت را از پنیر جدید به دست آورد.

آرشه را می‌توان منحصر بفردترین فراورده لبنی در بین بیشتر از ۳۰ نوع محصول های لبنی که آدم ها و علی الخصوص عشایر سمنان درست می‌کنند، نامید. این خوراک مثال مشابه کمی دارد که نام آن مکرر در کنار نام سنگسر آورده می‌گردد. عموماً آرشه را از پنیر جدید شیر گوسفند یا بز تهیه می‌کنند. عشایر و چوپانان معتقدند، شیر دامی که در بالا دست و مراتع پر از گل‌های معطر و دارویی چرا نموده برای تهیه آرشه مطلوب‌تر هست و طعم آن را خوشمزه‌تر می‌کند.

حدودا راهکار تهیه آن در بین نواحی و عشایر گوناگون یکسان هست و بدین شکل هست که : شیر جدید را روی حرارت گذاشته تا ولرم گردد و با افزوده کردن مایه پنیر یا مواد مشابه پنیر به دست آید. پنیر به دست آمده را درون پارچه نازکی ریخته تا آب آن کشیده گردد و بعد از آن به ابزار دست پنیر را نیز می‌زنند تا یکدست و کمی شل گردد. پنیر جدید را در دیگ مشهور می‌ریزند و روی اجاق برجسته می‌گذارند (در ییلاقات به آن آرشه همه می‌گویند) و آتش زیر دیگ را تنظیم می‌کنند. با یک قاشق مشهور چوبی که «کلیز» نام دارد دو شخص به نوبت آن را به آرامی نیز می‌زنند تا به شکل خمیر درآید. پس از کمی تفت دادن، مقداری زردچوبه به آن می‌افزایند. این خمیر به تدریج غلیظ می‌گردد و روغن می‌اندازد. این روغن را «مامای وو» یا «مامای ووهو» می‌نامند. ماده روغن انداخته را هم «حمیره» می‌گویند. اگر چه گذشته از به دست آمدن حمیره بعضی به آن آرد یا سرشیر می‌افزایند که موجب سفت شدن پنیر و جداشدن روغن از آن می‌گردد. بعد از اینکه روغن افزوده از ماده داخل دیگ را جدا نموده، دوباره نیز می‌زنند تا روغن باقیمانده جذب ماده گردد و آنقدر مواد را با کلیز به دیواره دیگ می‌زنند تا نرم گردد بعد از آن نیز زدن را همان طور تداوم می‌دهند تا سرخ گردد و فراورده غایی به دست آید. مدت وقت تهیه آرشه با دقت به میزان مواد از ۳ تا ۵ ساعت متغیر هست.

تهیه آرشه در بین عشایر

پنیر بدون آب را در درون دیگ مشهور ریخته و بر روی اجاق‌های گلی می‌گذارند. کدبانو بیرون از سیاه چادر مقداری خاک بر می‌دارد، آن را با مقداری آب مخلوط نموده و گل به دست آمده را با ظرافت خاصی دور تا دور دیگ می‌پوشاند تا شعله‌های آتش از بین دیگ و اجاق بیرون نزند، که نیز به نیت در امان بودن کلیززنان در طول وقت حاصل و نیز افزون شعله‌ور نه‌ شدن آتش هست. بعد از آن شخصی که مسئول روشن و سوخت رسانی اجاق هست آتش زیاد کم را روشن می‌کند و فرد سایر که جزء کلیززنان هست آستین بالا زده و پنیر داخل دیگ را چنگ می‌زند. اگر چه عموماً چنگ زدن و له کردن پنیر را مردان و یا زنانی که قدرت زیادتری دارند تکمیل می‌دهند. این قسمت چنگ زدن پنیر حداکثر ۲۰ دقیقه به طول می‌انجامد، که فرد می بایست پنیر سفت را با چنگ زدن و در صورتی که آرام آرام گرم می‌گردد به شکل خمیر جایگزین کند.

در این وقت کلیززنان در دو طرف دیگ قرار می‌گیرند و عمل به کلیززدن مداوم می‌کنند، که این قسمت بیشتر از بیست دقیقه به طول می‌انجامد و مواد داخل دیگ همانند ماست روان داغ می‌گردد. بعد از آن زرد چوبه را به پنیر سرخ شده افزوده نموده که مقدار و میزان زردچوبه به وزن پنیری که داخل دیگ ریخته شده بستگی دارد. زردچوبه علاوه بر اینکه رنگ طبیعی به آرشه می‌دهد، موجب ازهم باز شدن فیبر پنیر می‌گردد تا در بدن هم رسوب کمتری داشته باشد و نیز کلسترول خون را تنظیم کند. اگر چه زردچوبه موجب کلوخی شدن پنیر هم می‌گردد.

حاصل مداوم و بی‌وقفه کلیززدن تا دو ساعت تداوم دارد. دراین قسمت میزان کمی درحد دو الی پنج قاشق در مقایسه با وزن پنیر آرد گندم به آن افزوده می‌گردد که موجب سفت شدن پنیر سرخ شده و جدا شدن روغن از پنیر می‌گردد. این قسمت ماده به دست آمده را «حمیره» می‌گویند. حمیره خویش نوعی مواد لبنی هست مثل (گته)، که زیاد مقوی هست. حمیره را نمی‌توان به مدت اضافه نگه داری کرد، شبیه حمیره در اکنون سرخ شدن بوده و تا الان کل پخته نشده هست و نیم‌ پز می‌باشد. به همین خاطر حداقل یک هفته و حداکثر ده روز اکثر نمی‌توان آن را نگهداری کرد و در صورتی که اکثر نگه داشته گردد کپک زده و فاسد می‌گردد.

بعد از قسمت حمیره، بیست دقیقه سایر کلیززدن را تداوم می‌دهند. خمیر پنیر به شکل خمیر بریده بریده شده از خویش روغن پس می‌دهد. آرشه در این قسمت حاضر هست اما این آرشه دارای روغن افزون هست که به آن «نیموا» می‌گویند. این آرشه به علت روغن افزون و قیمتش زیاد گران و اگر چه به علت وقت پخت کم، نگهداری آن نیز افزون بلند نیست. پس عشایر این نوع آرشه را تنها به اندازه سفارشی که گرفته‌اند، طراحی می‌کنند و یا برای جهیزیه نوعروسان استفاده می‌کنند. بعد از این قسمت وقت برداشت روغن با شگردی برگزیده از مایه پنیر هست که به آن «مامایی وو» می‌گویند.

“مامای وو” که باز خویش نوعی سایر از مواد لبنی هست، پر کاربرد مختلف دارد به این مواد روغن زرد سرخ نشده نیز می‌گویند که در پزشکی (ارتوپدی) پر کاربرد معجزه آسایی دارد و زخم را بند می‌آورد و اگر چه طبعی سرد دارد.
طریقه برداشت «مامایی وو» هم زیاد ماهرانه و با وسواس خاصی شکل می‌گیرد. کلیززنان خمیر را از اطراف به مرکز راهنمایی می‌کنند و روغن در مرکز بالا می‌آید و به دست کد بانو با ملاقه‌های متوسط و یا کوچک فلزی برداشته می‌گردد. این عمل برداشت ۱۰ تا ۱۵ بار تکرار می‌گردد، در صورتی که این قسمت درست تکمیل نشود حمیره ته دیگ می‌گردد و مواد آن ضایع خواهد شد که در اصطلاح عشایر به آن (بون) می‌گویند و این حرف را گویش می‌کنند : «واقودارین بون نگیره»

روغن برداشت شده را نیز می‌توان به شکل خام استفاده کرد و نیز آن را سرخ کرد. شبیه میزان این فراورده در هر بار برداشت افزون نیست عشایر آن را ذخیره می‌کنند و در قسمت انتها این روغن‌های جمع شده را به دیگ آرشه می‌ریزند تا سرخ گردد زمانی که سرخ شد جایگزین به فراورده جدیدی به نام «وارهون» می‌گردد که نیز خاصیت و کاربرد آن با مامای وو مختلف هست. این روغن بعد از خنک شدن به شکل کریستالی بلوری جایگزین می‌گردد که این کریستال‌های به نیز چسبیده زرد رنگ لذتی وصف ناپذیر دارد. وارهون زیاد مقوی هست و برای اشخاص ناتوان، کودکان و ورزشکاران زیاد سودمند هست.

بعد از برداشت وارهون، پنیر سرخ شده را تا نیم ساعت سایر کلیز می‌زنند و بعد از آن مقداری روغن (مامای وو یا وارهون و در نکاتی برگزیده روغن گیاهی یا سرشیر) به آن می‌افزایند و به مدت نیم ساعت سایر کلیززدن را تداوم می‌دهند. آرشه به دست آمده که تا الان سراسر سرخ نشده و روغن اضافه نیز دارد به نام «نیموا» برداشت می‌کنند. باز حاصل کلیز زدن را تا نیم ساعت سایر تداوم می‌دهند.

مواد داخل دیگ که به شکل خمیری بوده شل می‌گردد و به شکل ماده روان در می‌آید. در این قسمت آرشه اساسی طراحی شده اما با دقت به ذائقه مختلف آدم‌ها، نوع رنگ، مزه و وقت پخت مختلف هست. بیشتر از چهار ساعت کدبانو در زیر چادر سیاه (گوت) به شکل مداوم کلیز زده و آرشه تولیدی به رنگ زرد حاضر تناول هست و از این به بعد، از ده تا سی دقیقه با آتش زیاد زیاد کم و کلیزی که تاکنون به شکل رفت و برگشت تکمیل می‌شد، این بار به شکل چرخشی عمل می‌گردد که این مدت وقت در مزه و رنگ نتیجه ی دارد. هرچه در این قسمت وقت اکثر باشد، آرشه از رنگ زرد به رنگ قرمز نزدیک‌تر می‌گردد.

اشکال آرشه

♦ حمیره : همان طور که قبلا اشاره شد ماده روغن انداخته را «حمیره» می‌نامند که پس از افزوده کردن آرد و تفت دادن اکثر جایگزین به آرشه می‌گردد.

♦ نیموا : در صورتی که حمیره سراسر تفت داده نشود و گذشته از آنکه جایگزین به آرشه کل گردد، از روی آتش بردارند، محصولی توسط می‌آید که «نیموا» نام دارد. این نوع آرشه دارای مرغوبیت نیکی هست، چون قسمتی از روغن وارهون جدا شده آن مجددا به آن اضافه می‌گردد.

♦ جوشن آرشه : نیموا بعد از تفت دادن و سرخ شدن به جوشن آرشه جایگزین می‌گردد.

♦ آرتن آرشه : در صورتی که به آرشه میزان زیادتری آرد افزوده گردد و روغن آن اکثر جدا گردد، فراورده به دست آمده را آرتن آرشه می‌گویند.

♦ لوری آرشه : لور آرشه نوعی از آرشه هست که از آب پنیر تهیه می‌گردد. آب پنیر را در ظرفی می‌ریزند و آن را تا هنگامی که کف کند، حرارت می‌دهند. با ظاهر شدن ماده سفید رنگ، یک لیوان شیر به آن افزوده می‌کنند. پس از متراکم شده ماده سفید رنگ، حرارت را قطع می‌کنند. بعد از آن مخلوط لور و آب لور را در داخل کیسه سفیدی می‌ریزند تا آب آن سراسر خارج گردد. فراورده توسط آمده «لور» نام دارد. از لور جدید بدون نمک، آرشه درست می‌کنند که طرز تهیه آن همانند آرشه پنیر هست. آرشه لور دارای مرغوبیت پایین‌تری در مقایسه با آرشه پنیر هست.

مشتقات آرشه

♦ مامای وو : همان طور که اطلاق شد مامای وو یا روغن پنیر، در زمان تفت دادن آرشه توسط می‌آید و در طب سنتی به موضوع ضماد در شکستگی، ترمیم زخم و بر طرف کوفتگی استفاده می‌گردد. از مامای وو دو فراورده به نام‌های «وارهون» و «لهو» هم تهیه می‌گردد.

♦ وارهون : مامای وو پس از مقداری تفت دادن، جایگزین به ماده‌ای به نام «وارهون» می‌گردد. وارهون نوعی روغن زرد پنیر هست که مصرف خوراکی دارد.

♦ لهو : لهو، آرشه خالص هست که در جریان حرارت دادن وارهون و پس از برداشت آن، در ته دیگ برقرار می‌ماند و به موضوع ماده افزودنی در پخت بعضی از اشکال نان استفاده می‌گردد.

برداشت از مطلب آرشه مکتوب یدالله حاجی علیان

به این مقاله امتیاز دهید:

(۷ رای، میانگین : ۴٫۵۷ از ۵)

Loading…