طرز تهیه سس هالندیز
سس هالندیز ترکیبی از کره آب‌نموده به همقدم زرده تخم مرغ هست که عموماً با آب لیموترش یا سرکه و نمک و فلفل سیاه مزه‌دار می‌گردد. هالندیز سس پرطرفدار برای زیادی از خوراک‌های سبزیجات فرانسوی هست که بافت خامه‌ای و ترش مزه دارد.
مواد کافی :
کره ۲۵۰ گرم
آب لیموترش جدید ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری
دانه فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
ترخون ۱ گروه
زرده تخم‌مرغ ۳ عدد
نمک به مقدار کافی
دستور تهیه :
در ظرفی آب لیموترش و دانه فلفل سیاه و ترخون را بریزید، روی شعله قرار دهید تا کمی بجوشد و حجم آن کمی کم گردد. بعد از جوشیدن آن را از صافی رد نموده و کنار بگذارید. زرده تخم‌مرغ‌ها را درون ظرفی روی بن‌ماری (حرارات کتری آب) بگذارید و آهسته نیز بزنید. حرارت بن‌ماری نباید افزون باشد. بنابراین آب لیموترش جوشیده را به زرده تخم‌مرغ‌ها افزوده نمایید و نیز بزنید تا تماماً یکدست و کرمی گردد. کره را در ظرفی سایر روی شعله بگذارید تا آب گردد ولی افزون نباید داغ گردد. بنابراین کره آب‌نموده را آهسته آهسته و کم کم به زرده تخم‌مرغ‌ها افزوده نمایید و نیز بزنید. در صورتی که در زمان افزوده کردن و نیز زدن آنان معطوف شدید مواد در اکنون جوشیدن هست ظرف را از روی بن‌ماری برای دقایقی بردارید و دوباره بگذارید، ولی مداوم و آهسته نیز بزنید تا بافت کرمی داشته باشد. در آخر نمک را افزوده نمایید و از روی شعله بردارید، سس می بایست بافتی کرمی و غلیظ داشته باشد.
موارد :
این سس می بایست بافت کرمی و غلیظ داشته باشد، در صورتی که غلظت آن افزون شد کمی آب گرم افزوده نمایید و دوباره روی حرارت بن‌ماری نیز بزنید.
طعم سس هالندیز ترش و کره‌ای هست در صورتی که در آخر طعم آن ترشی مذکور را نداشت کمی آب لیموترش سایر بیافزایید.
در زمان افزوده کردن کره آب‌نموده مطمئناً توجه نمایید که آهسته آهسته و کم کم افزوده گردد، در غیر این شکل بافت سس نیکو نمی‌گردد.
در صورتی که دانه فلفل سیاه نداشتید در انتهای طبخ به سس پودر فلفل سیاه بزنید.
پیشنهاد میکنیم این مطالب را نیز بخوانید :
سس هالندیز – Hollandaise sauce
طرز تهیه دسر بلان مانژ
طرز تهیه حلوا انگشت‌پیچ
به این مقاله امتیاز دهید:
(۵ رای، میانگین : ۵٫۰۰ از ۵)
Loading…