طرز تهیه خورش قیمه قاجاری

خورش قیمه یکی از نوع های خورش‌های ایرانی می باشد که به خاطر طعم و رایحه دلپذیر مورد پسند مجموع اشخاص می باشد که بطوری که آن را جز ده خوراک برتر ایرانی می‌شمارند. معمولاً خورش قیمه را بر دو نوع خورش قیمه سیب زمینی و خورش قیمه بادنجان طبخ می‌کنند. دستور تهیه‌های فراوانی از این خورش وجود دارد ولی در این مقاله دستوری قدیمی از کتاب مفید “خوراک‌های ایرانی در لحظه قاجار” مقاله نادر میرزا را مطالعه می‌نمایید. برای حفظ اصالت متن، این دستور بدون دخل تصرفی در آن ذکر می‌گردد :

“شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان می باشد زیاد‌تر خورشی نبود. بس خوب و بامزه و گوارنده و پسنده‌ی هرکس می باشد. و آن، چنان پزند که خاتون دنیا مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه می بایست که آن را به کارد پاره‌ها کنند شبیه فندقی هر یک به یک انداره، و روغن می بایست هر چه پاک‌تر و خوب تر. پس به دیگدان بریزند و بتابند بس نیک، شبیه تافته شود، گوشت‌های قیمه در آن ریزند. شبیه گوشت برشته شود و اندکی ماند که خوب برشته گردد. پیاز به اندازه در آن ریزند تا آن هم سرخ گردد. شبیه پیاز و گوشت به انداره سرخ گردید، نیمه‌ی نخود (لپه) به انداره افکنند، پس آب به اندازه ریزند و بر افروزند تا نیک پخته گردد. پس، زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی شود. و از داروها افشانند، آنگاه که نزدیک گردد که به روغن نشیند و تا حالا اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. شبیه نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند.
کدبانو گفت : این کانال پختن قیمه راحت می باشد. در صورتی که لیموی عمان که در آن موقع که گوشت و نیمه‌ی نخود (لپه) نیم پخت گردید در آن افکنند، بس خوب گردد. و بدان‌گاه که بادنگان بُود، قیمه‌ی بادنگان خوب ترین خورش‌ هاست. و آن چنان بود که شبیه روغن بتابد، نخست بادنگان پوست گرفته و به آب نمک تلخ آن برده سرخ نموده بردارند، پس گوشت قیمه کشیده بتابند، شبیه نزدیک به پختن گردید بدانگاه که خوالیگر (آشپز) بشناسد، بادنگان‌های سرخ نموده بدان افکنند تا نیک پخته شود و نیک‌ترین خورش هاست.
خداوند خانه گفت : من دیدم که غوره جدید هم به قیمه ریزند، من آن نپسندیدم. باقلی جدید هم دیده‌ام که به قیمه ریزند پوست گرفته و نیمه نموده، بس سزاوار می باشد و من این دو گونه یاد کردم که نگویند آن دو نداسته.”

به این مقاله امتیاز دهید:

(۷ رای، میانگین : ۴٫۵۷ از ۵)

Loading…