طرز تهیه آبگوشت قاجاری

این دستور پخت مربوط به کتاب خوراک‌های ایرانی در لحظه قاجار می باشد که یکی از قدیمی‌ترین متون مربوط به دستور آشپزی می‌باشد که به دست نادر میرزا مقاله و جمع آوری شده می باشد. یکی از جذاب‌ترین موارد در زمینه کتاب نادرمیرزا فهرست مفصلی می باشد که او از آبگوشت جمع آوری نموده و در کتابش آورده می باشد. این فهرست آنقدر جامع می باشد که می‌توان منزله این قسمت را «آبگوشت نامه» نیز گذاشت!

اطمینان السلطنه در زمینه کتاب نادر میرزا می‌نویسد:« نادرمیرزا این بدیع‌الزمان فاضل کاملی بود. شاهد واحد این دعوی کتابی می باشد که در نوع های اطعمه و  اغذیه ایرانی و مرغوبیت طبخ و ترکیب و ترتیب هر یک از آش‌ها و خورش‌ها و هرگونه پختنی‌های انسان ها این مملکت به فارسی خالص برنگاشته. خدایش از طعام‌های بهشت بخوراند که به کاری بکر برخورده می باشد.» در عرضه این دستور برای حفظ اصالت متن تهیه آبگوشت قاجاری سعی بر این شده می باشد در آن دخل تصرفی نشود. در بعضی دستورها هم همسر نادرمیرزا شرحی بر آن داشته داشته و این دستور این چنین می باشد :

مناسب ترین آبگوشت‌ها به نیرو و مزه آن می باشد که از گوشت گوسپند نر یک ساله‌ی فربه پزند. از گوشت پارچه‌ها کنند و تعدادی دانه پیار پوست گرفته با نخود. نخست آب را جوش آورده در دیگ مسین یا کوزه سفالین راحت یا شیشه‌ی مالیده که به مجموع‌ی سرزمین ما توسط آید. پس گوشت و مجموع افزار بر آن ریزند و برافروزند و سخت بجوشانند تا کف گوشت به روی آید. با کفگیر برگیرند تا غیر از این کف نیارَد. پس آتش آن را نرم کنند و سر آن سخت بربندند و هَشیوار بوَند که آب آن به اندازه ماند. در صورتی که آب هم یاری شود و گوشت پخته نگردد، آب جوشان به اندازه ریزند. تبریزیان دو گونه پزند. یکی چونان که یاد کردم، مگر آن که به جای نخود، نیمه نخود (لپه) ریزند و این نیکوتر می باشد.

گونه‌ی غیر از این که گوشت را نخست به دیگ یا کوزه ریزند بی آب و به آتش نهند، با کفگیر بر یک غیر از این افکنند تا به چربی خویش اندکی تافته شود، آن گاه آب و پیار و نیمه نخود یا نخود ریزند. و به جاهای غیر از این به جای نخود، ژاژُمَک (لوبیا) افکنند، آن هم مَزیدن غیر از این دارد. فرخنده‌همال (همسر نادرمیرزا) هم اینچنین گویند: این طریق پختن آبگوشت راحت می باشد که مجموع پزند، مگر آن که هر که را خواهش باشد بر آن ترشی‌ها زند چُنان که در بهاران آلوچه‌ی جدید با اندکی نعناع ریزند، و به تابستان غوره افکنند، و به زمستان آلوچه‌ی خشک، بس نیکوست.

در نوع های آبگوشت، آبگوشت به و سیب و آلوچه و زردآلو را اطلاق می باشد. افزوده کردن ترشی انار را هم مرسوم آگاهی می باشد. در حالا آبگوشت، سیب‌زمینی که در گذشته به آن آلو می‌گفتند و تا حالا در افغانستان و هرمزگان و سیستان و بلوچستان و قسمت‌هایی از خراسان هم به آن آلو می‌گویند، با بِه تبدیل شده می باشد و ترشی آن هم به طور غالب با گوجه فرنگی توسط می‌آید.

به این مقاله امتیاز دهید:

(۸ رای، میانگین : ۴٫۶۳ از ۵)

Loading…