دستور پخت طاس کباب قاجاری

تاس کباب یکی از اقسام خوراک‌های لذیذ گوشتی هست که اکثر مواد ابتدایی آن گوشت و سبزیحات می‌باشد. پخت این غذای لذیذ از دیرباز در بین خانواده‌های ایرانی مرسوم بوده و همچنان هم است. احتمالاً این سوال برای اشخاص خیلی اتفاق افتاده باشد که در زمان طبخ غذاهای ایرانی، می‌خواهند بدانند که در گذشته این غذاها چطور و با چه مواد ابتدایی‌ای تهیه می‌شده هست؛ این اتفاق به لطف تعدادی رساله برقرار مانده از هنگام صفویه به بعد دشوار نیست. بطوری که با خواندن آنان سراسر شگفت زده خواهید شد. در این نوشتار دستور پخت طاس کباب از کتاب خوراک‌های ایرانی در هنگام قاجار (محتوا نادر میرزا) را مطالعه خواهید کرد. برای حفظ اصالت این دستور، سعی بر آن شده متن بدون تغییرات فراوان ذکر گردد.

طاس کباب :

این خوردنی از گوشت آهو و قوچ و میش و بزِ دشت و کوه پسندیده دانند، و پیشینیان را راهکار چنان بوده هست، حال هم در شهرها در صورتی که گوشت شکارِ دشت توسط آید طاس کباب کنند و دو سه خورش غیر از این که بجای خویش آید. کدبانو گفت : این پختنی از گوشت بره‌ی شیر مست و فَربه چنان خوب گردد که از غیر از این گوشت‌ها چنان نشود، گر چه گوشت‌های شکاری هم خوب گردد.

شبیه سخن بدین جای رسید، خداوند خانه (کدبانو) گفت : این خورش به زمستان نیک بوَد بویژه ره روان را که به کوه و دشت هر موردی به دشت نیاید. این خوردنی اگر چه دشخوار (دشوار) هست، زودتر توسط آید. و آن چُنان باشد که گوشت را به اندازه کباب برگ پارچه‌ها (به معنای تکه یا برش) کنند. در صورتی که دنبه توسط آید، از آن هم پارچه بُرند که هر ده پارچه (ده تکه) گوشت را یک پارچه دنبه پسندیده هست.

تعدادی دانه پیاز را پوست بگیرند و از نیمه بُرند، و روغن پاک به اندازه، و داروها¹ و زعفران به آب سوده (مقصود ادویه‌های ساییده شده) به اندازه، و تعدادی دانه لیموی خشک عمانی درهم افکنند و به دیگدانی که سرپوش آن سخت قوی باشد ریزند. در صورتی که لیمو نبود، قراقات² نیم کوفته به اندازه ریزند. در صورتی که هیچ یک توسط نیاید، آسان هم پسندیده بوَد. پس به آتش نهند که تمام اخگر (هیزم یا زغال افروخته) باشد که آهسته‌تر به جوش آید. تا به همان آب که در گوشت باشد و از پیاز تراود پخته شود، و به روغن نشیند. با چلو و نان خورش شایسته هست.

ایضاً دستور کسی دیگر از طاس کباب برگرفته از کتاب دانش طبخ بدین شرح می‌باشد :

« گوشت را نازک ورقه نموده، بین دیگ یک لا گوشت چیده و یک لا ورقه پیاز و نمک و فلفل و سماق مشکی یا لیموی خشک بهر ورقه بپاشید و بچینید تا بالای دیگ آید. آن وقت روغن با آب بریزند، و بگذارند جوشیده تا پخته گردد. »

اکثر بخوانید : دستور تهیه راحت تاس کباب

¹ دانه‌ها و گردهای خوش‌بو و خوش‌طعم از قبیل فلفل و زرچوبه و خردل و دارچین که از گیاه‌ها و درختان می‌گیرند و برای خوش‌طعم ساختن غذاها به‌ حاصل می‌برند.

² دهخدا : اسم نتیجه درختی هست بقدر فلفل و در ترشی مانند به زرشک و در افعال قریب به آن و ظاهراً نوعی از او باشد و بغدادی خطا کرده و آن را ازقال آگاهی هست و ازقال اسم فارسی قرانیا هست.

به این مقاله امتیاز دهید:

(۵ رای، میانگین : ۳٫۸۰ از ۵)

Loading…