بلانچ کردن سبزیجات

بلانچ کردن سبزیجات یا بطور کلی بلانچ (Blanching) در آشپزی یک چاره یا تکنیک می باشد که بوسیله آن می‌توان سبزیجات و بعضی مواد غذایی را با حفظ طعم و رنگ برای مدت بلند (زیادتر از دو هفته) نگهداری کرد. این عمل برای متوقف ساختن آنزیم‌هایی که باعث فساد و از دست رفتن طعم و رنگ – در ضمن در وقت فریز کردن می‌شوند – اهمیت خواهد داشت.

به بیان آسان بلانچ کردن چاره یا تکنیکی در آشپزی می باشد، که بیشتر آشپزان مشاغل‌ای از آن برای حفظ طعم، رنگ و طراوات سبزیجات در بلند مدت استفاده می‌کنند. برای استفاده از این تکنیک احتیاج به قابلمه و آبکش دارید، نیکوتر می باشد آبکش کوچک‌تر از قابلمه باشد.

چاره بلانچ کردن :

۲/۳ قابلمه را آب نمایید و روی حرارت گاز بگذارید. کمی نمک به آب افزوده نمایید تا مزه‌دار گردد. کاسه‌ای که نیکوتر می باشد از سایز قابلمه بسیاری کوچکتر نباشد تا سبزیجات سراسر در آن جای بگیرند، گزینش و داخل آن تا ۱/۳ یخ بریزید. روی یخ‌ها تا ۱/۳ بقیه آب سرد بریزید و کاسه را در مکان قرار دهید.

سبزیجات مطلوب را با آب سرد شسته و تمیز نمایید . سبزیجات را داخل آبکش استیل یا سیمی بریزید. وقتی که آب قابلمه جوش آمد سبد را داخل قابلمه فرو نمایید . در صورتی که آبکش استیل ندارید هم می‌توانید سبزیجات را داخل قابلمه بریزید و بعد از آن با انبر یا کف‌گیر از آب خارج نمایید. صبر نمایید تا آب مجدد به جوش آید و بعد از آن در مقایسه با جدول زیر وقت بگیرید و بعد از گذشت وقت مطلوب آبکش را از آب جوش خارج نمایید و در کاسه آب سرد و یخ بگذارید. توجه داشته شوید وقتی که آبکش در قابلمه می باشد و همین طور وقتی که در کاسه آب سرد می باشد آبکش را بچرخانید تا همه سبزیجات داخل آبکش مراحل بلانچ را به نیکی طی کنند، یا سبزیجات را با انبر و کفگیر حرکت دهید. بعد از سرد شدن کل سبزیجات آنان را از آب خارج نمایید و آب افزوده آن را بگیرید. می‌توانید ۱۵ دقیقه سبزیجات را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آنان برود.

برای فریز کردن نیز می‌توان سبزیجات را بلانچ کرد. در صورتی که سبزیجات را قبل از فریز کردن بلانچ نمایید رنگ و مزه آنان زیاد عالی می‌گردد و بعد از فریز بافت و رنگ و مزه آن دچار دگرگونی نمی‌گردد. همین طور برای تزیین رویه سالادها و غذاها در صورتی که از کلم و سبزیجات بقیه استفاده می‌نمایید، آنان را با چاره بلانچ بپزید تا رنگ و ظاهر زیاد زیباتری پیدا کنند. این تکنیک برای پخت سبزیجات و فریز کردن آنان و همین طور سرو سالاد و تزیین آن با سبزیجات زیاد کاربرد دارد.

وقت بلانچ کردن سبزیجات :

♦ کلم برگ سفید / ۹۰ ثانیه / تکه تکه گردد و هر برگ ۳ بخش باشد

♦ کلم برگ قرمز / ۱۰۰ ثانیه / تکه تکه گردد و هر برگ ۲ تا ۳ بخش گردد

♦ کلم فندقی / ۱۸۰ ثانیه / کلم‌ها در سایز یکسان گزینش و برگ‌های فرنگی برداشته و تمیز گردد

♦ کلم بروکلی / ۱۸۰ ثانیه / سرهای فشرده و ساقه‌های نازک را می‌توان کل بلانچ کرد

♦ کلم بروکلی درشت / ۲۴۰ ثانیه / سرهای قوی و ساقه‌های ضخیم وقت زیادتری احتیاج دارد و نیکوتر می باشد برش بخورند

♦ نخود سبز و قارچ / ۶۰ ثانیه / نخود از لفاف خارج گردد و شسته باشند و قارچ برش‌های ورقه‌ای بخورد.

♦ لوبیا سبز / ۱۲۰ ثانیه / سر و دم آنان زده و به طول ۲ سانتی متر خرد گردد

♦ باقلا / ۱۲۰ ثانیه / باقلاهای جوان گزینش و کل شسته گردد، می‌تواند با پوست باشد

♦ ذرت و هویج / ۲۴۰ ثانیه / دانه‌های ذرت تمیز باشند. سراسر جدا و شسته شوند. هویج نگینی خرد گردد.

♦ بلال کل / ۲۴۰ تا ۴۸۰ ثانیه / بلال ظریف ۲۴۰- متوسط ۳۶۰ و درشت ۴۸۰ ثانیه – تمیز و پاک شده و بدون ساقه

موارد :

توجه داشته شوید وقت عرضه شده بعد از به جوش آمدن مجدد آب قابلمه می باشد .

سبزیجات بقیه را بر مبنا بافت و نزدیک‌تر بودن بافت آنان به هر یک از سبزیجات ذکر شده در جدول محاسبه کنید.

همه سبزیجات و صیفی‌جات را می‌توان بلانچ کرد.

به این مقاله امتیاز دهید:

(۸ رای، میانگین : ۴٫۵۰ از ۵)

Loading…