آشپزی و فرهنگ غذایی گیلان

بدون شک آشپزی گیلانی در مکتب آشپزی ایرانی یکی از جالب‌ترین مباحث و اگر چه مختلف‌ترین آن می‌باشد. کشور گیلان شبیه نگینِ سبزی می‌ماند که به واسطه رشته کوه‌های البرز از بقیه نقاط جدا افتاده ولی این کشور به واسطه اقلیم معتدل و مرطوبِ نیمه گرمسیری و در کنار این دسترسی به دریا خارج زیاد ایده آلی برای کشت و زرع اشکال مرکبات و اگر چه طراحی برنج و ماهی می باشد. همانطور که می‌دانید فرق آب و هوایی و اقلیم نمود بسزایی در شیوه زندگی و معیشت مردمان دارد، بطوری که بعضی گیلان و بطور تمام خطه شمال را تافته جدا بافته کشور ما می‌دانند. از همین بابت فرهنگ غذایی زیاد مختلف و اگر چه متعدد در گیلان بوجود آمده می باشد.

گیلان از دید گوناگونی خوراک بالاترین رتبه در سرزمین را دارد. نیز حال بیشتر از ۱۷۰ نوع خوراک محلی در گیلان طبخ می‌گردد که خیلی از آنان درج میراث فرهنگی شده و خیلی در انتظار درج شدن می باشد. مرزاقاسمی، ترشی تره، باقالاقاتوق، کال کباب، اناربیج، سیر قلیه، مرغ ترش و کولی غورابیج از پر اهمیت‌ترین خوراک‌های گیلانی به حساب می‌آید.

تا همین ۳۰ یا ۴۰ سال پیش در خیلی از شهرهای شمالی و گیلان کسی نان را نمی‌معرفی و به نظر می‌رسد مصرف نان در کرانه جنوبی دریای خزر قدمت تاریخی نداشته باشد. وجود نان بر سر سفره گیلانی‌ها نشان بر توانگری آن خانه بود. اگر چه از نان در بعضی مراسم و مجالس رسمی استفاده می‌شده می باشد. یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز کشور ما نسبت به غذاهای گیلانی مکتوب می باشد : ” غذای اساسی گیلانی‌ها عبارت می باشد از برنج (کته یا در اصطلاح شِفته) و تکه‌ای ماهی شور. ملت مراکز برتر جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.”

اگر چه کته سراسر مختلف با پلو یا چلو می‌باشد و عموماً با برنج نیم‌دانه درست می‌گردد و در مقایسه با پلو یا چلو که بافت یکدست‌تری دارند بافتی چسبنده و فشرده دارد. برنج به منزله ی یکی‌ از اساسی‌‌ترین خوراک‌‌های ملت گیلان، به شکل‌های پلو، چلو، کته و در کنار این شیرینی‌‌هایی‌ که معمولاً اعلا مراسم مذهبی‌ یا خانواد‌گی اعلا می باشند (برنجک) با برنج و آرد برنج پخت می‌‌شوند. برنجی که گیلانی‌ها در طی یک روز مصرف می‌کنند، میانگین مقابل با ۴۰ تا ۶۰ درصد از رژیم غذایی روزمره آنان می‌باشد.

گیلانی‌ها پروتئین حیوانی را عموماً از طیور و ماکیانی همانند مرغ، غاز، اردک و اگر چه ماهی به دست می‌آوردند. جذاب می باشد در این خطه گوشت گاو از قدیم الایام زیادتر استفاده می‌شده می باشد در حالی که در خارج گیلان از گوشت گوسفند استفاده می‌کردند، ضمناً در نکاتی از گوشت گاو بیزار بوده‌اند. کپور، گربه ماهی، ماهی سیم، سیا کولی، اردک ماهی، کیلکا و اگر چه ماهی سفید به خاطر فراوانی در دریای خزر و رودخانه و تالاب‌های استان گیلان در بین مردمان آنجا زیاد پرمصرف و محبوب بوده می باشد، بطوری که ترکیب ماهی و برنج (پلو ماهی) یکی از مشهورترین خوراک‌های گیلانی را بوجود آورده می باشد. گیلان در بین همه ی استان‌های کشور ما به خاطر مصرف بیشتر ماهی، بالاترین نرخ سرانه امید به زندگی را دارد. جذاب می باشد بدانید مصرف ماهی‌های بدون فلس یا خاویاری در قدیم الایام طرفدار بسیاری نداشته اما بعد از انقلاب اسلامی و حلال ابراز کردن مصرف ماهی‌های خاویاری، خوردن آنان بین ملت خطه شمال رواج بسیاری پیدا کرد.

«خصوصیت‌های غذایی‌ یک منطقه، فقط محدود به حیطه‌ی تغذیه نیست، بلکه منبعی‌ پر اهمیت برای معرفی فرق‌های اجتماعی‌ و وارسی خاطر این فرق‌ها از روش رابطه با حیطه‌های به جز آن شبیه نژاد شناسی‌ قومی، سیما شناسی‌ و اقلیم شناسی‌ می باشد.»

چنان که معین می باشد عادات و رژیم غذایی گیلانی‌ها و غیر گیلانی‌ها از جهات گوناگون دارای فرق زیاد می باشد، بطور نمونه قوت غالب برنج برای گیلانی‌ها و نان برای غیر گیلانی، گوشت گاو برای گیلانی‌ها و گوشت گوسفند برای غیر گیلانی و اگر چه شیوه حاضر سازی غذاهای گوناگون.

رابینو ولوفونت در زمینه فرق آشپزی و تغذیه گیلانی‌ها می‌‌نویسند: گیلک نا‌ن نمی‌‌خورد. او چنان نا‌ن خوردن را با قواعد و Standard‌هایش مغایر می‌‌بیند که زمانی که از همسرش عصبانی‌ می‌‌گردد به او می‌‌گوید: نان بخور و بمیر. در کنار این آرتور کانولی در حدود سال ۱۸۳۰ در زمینه فرهنگ گیلکی می‌نویسند: والدین گیلک زمانی که می‌‌خواهند فرزندشان را از عقوبت شیطنت‌های بچه گانه بیم دهند، او را تهدید به فرستادن به “اراک” (عراق) می‌‌کنند، جایی‌ که در آنجا می بایست تا انتها عمر از جریمه های نفرت انگیز خوردن نا‌ن رنج ببرد.

گوشت گاو، ماهی و زیتون غذاهایی می باشد که گیلانی‌ها به آن تمایل زیاد دارند اما در غیر گیلان خیلی ملت از آنان استفاده نمی‌کنند و ضمناً گاهی از آن بیزاری می‌کنند. این فرق تغذیه و فرهنگی گهگاهی موجب تمسخر فرهنگ و قواعد و رسوم مردمان گیلان به دست غیرگیلانی‌ها شده می باشد.

چنان که در مطالب قبلی مطرح شد، آب و هوای مطلوب برای زراعت و خاک زیاد ثمر خیز دو عامل اکثریت خلق گوناگونی بالای مواد غذایی در کشور گیلان بوده می باشد، بطوری که این نگین سبز کشور ما یکی از متعدد‌ترین خوراک‌های محلی را داراست و در کنار این آشپزهای زیاد کاربلدی دارد. الکساندر شودزگو در این باره در کتاب کشور گیلان آورده‌می باشد که : “ملت گیلان ماهی شور را زیادتر به منزله ی چاشنی به موضوع می‌برند تا اینکه به منزله ی یک رکن اصلی غذا. در تمام کشور کشور ما فقط گیلان می باشد که گوشت گاو استفاده می‌گردد و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور کل جا فراوان می باشد و مهارت آشپزهای این سامان ضمناً در دربار تهران از اشتهاری تام دارا می باشد.”

کل این عامل ها در کنار دانش و هنر بی نقص مکتب آشپزی ایرانی موجب بوجود آمدن خوراک‌های زیاد خوشمزه و اگر چه از نظر تغذیه‌ای زیاد سودمند و ضمناً درمانی شده می باشد، بطور نمونه در بیشتر خوراک‌های شمالی یا گیلانی از سیر به منزله ی یک رکن اساسی استفاده شده ولی نخستین خاطر استفاده بیشتر از سیر به خاطر خواص درمانی آن در بر طرف اثرات رطوبت بالای هوا (ورم و پف آلودگی) در آن منطقه می باشد. بدون شک ترکیب گوناگونی بالای مواد غذایی و هنر آشپزی ایرانی توانسته می باشد موجب بوجود آمدن یکی از پربارترین غذاهای محلی یا همان آشپزی گیلانی گردد.

برداشت از مطلب «عادات غذایی‌ و مرزبندی فرهنگی‌ در شمال کشور ما» مکتوب امیر صیاد

تصویر‌ها از صفحات اینستاگرام nasrin.hamzeloei و my.hasti

به این مقاله امتیاز دهید:

(۶ رای، میانگین : ۴٫۶۷ از ۵)

Loading…