خورش ریواس صفوی
ایرانیان از وقت‌های خیلی دور در استفاده از گیاهان فصلی و محلی به منزله ی خوراک یا ولو برای بر طرف نیازهای درمانی و دارویی تبحر خیلی بالایی داشته‌اند. این مهارت‌ها سینه به سینه و نسل به نسل تا به الان بر جای مانده و خواهد ماند. خورش ریواس یکی از مطبوع‌ترین نوع ها خورش‌های بهاری می باشد که از دیرباز با فرارسیدن فصل بهار و ریواس طبخ می‌گردد. اگر چه از ریواس و خواص خیلی آن در تهیه خوراک و نوشیدنی‌های مختلفی همانند شربت ریواس هم استفاده می‌گردد.
تا بحال دستورهای خیلی و متفاوتی از این خورش مطرح شده می باشد، لیکن در این مقاله دو دستور تاریخی و دلپذیر از کتاب مورد دقت آشپزی دوره صفوی خواهید آموخت. خواندن و وارسی این دستور پخت‌های خیلی قدیمی علاوه بر جذابیت و یادگیری آن، نتیجه ی خیلی بر معرفی آشپزی و خوراک بشر کشور ما در گذشته دارد.
دستور ابتدا از کتاب «کارنامه» :
بیارند گوشت گوسفند فربه جوان دومَن¹. یک مَن‌نیم ریزه کنند و نیم‌مَن کوفته با پیاز و ادویه گرم (در اینجا نیت تهیه کوفته ریزه می باشد)، و به قدر حاجت آب در دیگ کنند. نظیر آب گرم گردد گوشت را پاک شسته بیندازند و کف بگیرند. پس گوشت را برون آرند و پاک بشویند و دیگ به جز آن چینند. و قدر چهار مَن رواس جدید نیکو پوست او را جدا کنند و میزان چهار انگشت چهار انگشت ببرند، و نظیر بکوبند در ظرفی نهند (کمی کوبیده گردد) و از آن آب قلیه (خورش) قدری بر وی ریزند و توسط بمالند تا ترشی از جسم او بیرون آید و به کرباس تُنُک بفشارند. (در پارچه‌ای سفید و نازک فشار داده تا آب آن خارج گردد)
پس نیم‌مَن پیاز حلقه و سِلق (چغندر) و کرفس و نعناع تر در روی قلیه بیندازند و آب رواس چکیده در روی آن بریزند و بجوشانند. نظیر قلیه نیمرس گردد کوفته ریزه بیاندازند و سر دم کنند. (درب ظرف را بگذارند) و در مکان فرو آوردن سیر کوفته و نعناع خشک بیندارند و قند چاشنی دهند.
دستور دوم از کتاب «ماده الحیوه» :
گوشت او بره می باشد و ریواس را کوفته و آب او را گرفته جوشانیده کف بگیرند و صاف کرده، بعد از نخود و پیاز ترشی بدهند و چاشنی مَع قند می‌می بایست و ریواس قلم قلم کرده بر رویش بیاندازند.
¹ من یکی از واحدهای اندازه گیری سنتی در کشور ما می باشد که در شهرهای گوناگون مقادیر مختلفی دارد، لیکن متداول‌ترین آن من تبریز مقابل با سه کیلوگرم می باشد.
پیشنهاد میکنیم این مطالب را نیز بخوانید :
شناساندن کتاب آشپزی دوره صفوی
طرز تهیه قلیه سیب و بِه صفوی
طرز تهیه خورش ریواس
به این مقاله امتیاز دهید:
(۵ رای، میانگین : ۴٫۸۰ از ۵)
Loading…