طرز تهیه قورما شورباسی؛ آبگوشت سنتی تبریزی
قورما شورباسی یا شوربای گوشت قورمای تبریز همان طور که از اسمش پیداست، یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی تبریزی و از قدیمی‌ترین غذاهای آذربایجان شرقی است. این غذای لذیذ در اصل، نوعی آبگوشت سنتی است که با طعم و عطر دلپذیرش می‌تواند هوش از سرتان ببرد.
شما می‌توانید شوربای گوشت قورمای تبریز را در وعده‌های ناهار یا شام خودمانی یا حتی در مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی سرو کنید. اگر شما هم به یادگیری انواع غذای محلی و سنتی علاقه دارید، با ما در این مطلب همراه باشید تا طرز تهیه قورما شورباسی تبریزی را به شما آموزش دهیم.
مواد لازم برای تهیه قورما شورباسی تبریزی (برای ۴ نفر)
گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم
لپه: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز (برای پیاز داغ): ۳ عدد متوسط
سیب زمینی: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
دنبه: به مقدار دلخواه
روغن: به مقدار کافی
زعفران (دم کرده غلیظ): به مقدار لازم
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
نان: برای سرو قورما شورباسی تبریزی
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه قورما شورباسی تبریزی: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه قورما شورباسی تبریزی
برای تهیه قورما شورباسی تبریزی به روش ترکی و آذربایجانی بهتر است از قابلمه مسی یا روحی استفاده کنید. این غذای خوشمزه با روغن دنبه درست می‌شود و طعم و عطر دلپذیری دارد.
مرحله اول: مواد اولیه قورما شورباسی را آماده کنید
پیش از شروع مراحل اصلی طرز تهیه قورما شورباسی تبریزی، ابتدا گوشت گوسفندی را در اندازه‌های یکسان برش بزنید و به خوبی بشویید. قطعات گوشت را در سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. پیازها را بشویید و به صورت نگینی خرد کنید و کنار بگذارید.
لپه را هم در ظرف مناسبی بریزید و پس از شست‌وشو برای ۱۵ دقیقه در مقداری آب بخیسانید. حجم آب باید به اندازه‌ای باشد که روی لپه‌ها را بپوشاند. سیب زمینی‌ها را نیز بشویید و پس از پوست گرفتن، هر کدام را به چهار قسمت تقسیم کنید.
مرحله دوم: گوشت را نیم پز کنید
در این مرحله از طرز تهیه شوربای قورما ترکی، قطعات گوشت را با مقدار مناسبی آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. پس از جوشیدن آب، کف قهوه‌ای ایجاد شده بر روی قابلمه را با کفگیر جمع کنید و دور بریزید. سپس، یک سوم پیازهای نگینی را در قابلمه بریزید و حرارت را ملایم کنید. درب قابلمه را ببندید و حدود نیم ساعت صبر کنید تا گوشت با حرارت ملایم نیم‌پز شود.
مرحله سوم: سیب زمینی و نمک را اضافه کنید
پس از گذشت این مدت، قطعات سیب زمینی را به قابلمه اضافه کنید. حالا، درب قابلمه را ببندید و حدود ۴۰ دقیقه تا یک ساعت دیگر صبر کنید تا گوشت بپزد. پس از اطمینان از پخت گوشت، مقداری نمک نیز به قابلمه اضافه کنید.
مرحله چهارم: غذا را از صافی رد کنید
در این مرحله از طرز تهیه شوربای گوشت قورمای تبریز، یک کاسه بزرگ و صافی آماده کنید. کاسه را زیر صافی بگذارید. محتویات غذا را از قابلمه در یک صافی بریزید تا آب گوشت از محتویات داخل قابلمه جدا شود و در کاسه بریزد. آب گوشت را کنار بگذارید تا بعدا از آن به عنوان شوربا استفاده کنید.
مرحله پنجم: گوشت را با پیاز تفت دهید
حالا، دنبه را در تابه مناسبی (ترجیحا مسی یا روحی) بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا دنبه روغن بیندازد. نیمی از پیازهای نگینی باقی مانده را به دنبه آب شده اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه، گوشت پخته شده را نیز در تابه بریزید و همراه با پیاز و دنبه سرخ کنید.
مرحله ششم: گوشت را در خمره سفالی بریزید
پس از تفت دیدن گوشت در روغن دنبه، گوشت و پیازهای سرخ شده را در یک خمره سفالی بریزید. روغن دنبه را هم به ظرف سفالی اضافه کنید. به شکلی که روغن دنبه روی گوشت را بپوشاند. سپس، درب خمره سفالی را ببندید و آن را در یخچال بگذارید تا بعدا از آن در تهیه شوربای گوشت قورمای تبریز استفاده کنید. اگر خمره سفالی ندارید از یک قابلمه استفاده کنید.
مرحله هفتم: لپه را نیم‌پز کنید
در فاصله سرخ کردن و صاف کردن گوشت، لپه خیس خورده را آبکشی کنید و همراه با مقداری آب روی حرارت متوسط بگذارید تا برای نیم ساعت بجوشد و نیم‌پز شود. لپه‌های نیم‌پز شده را در سبد بریزید و پس از آبکشی کنار بگذارید تا بعدا به محتویات قورما شورباسی اضافه کنید.
مرحله هشتم: گوشت را گرم کنید
در این مرحله از طرز تهیه شوربای قورما ترکی، باقی پیازها را در قابلمه بریزید و با مقداری روغن دنبه یا روغن مایع تفت دهید تا کاملا طلایی شوند. سپس، همه گوشت و پیاز سرخ شده یا بخشی از آن را که در یخچال گذاشته بودید نیز به قابلمه اضافه کرده و همراه با پیاز تفت دهید تا گرم شود.
مرحله نهم: چاشنی‌های قورما شورباسی را اضافه کنید
پس از گرم شدن گوشت، رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه)، مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را نیز در قابلمه بریزید و صبر کنید تا رب گوجه فرنگی و زردچوبه تفت بخورند و رنگ باز کنند.
مرحله دهم: آب گوشت و باقی مواد را اضافه کنید
حالا وقت آن است که بسته به تعداد نفرات و ذائقه خود، مقداری از آب گوشت که قبلا صاف کردید یا همه آن را به قابلمه حاوی گوشت و ادویه‌ها اضافه کنید. لپه نیم‌پز شده و زعفران دم کرده را نیز در قابلمه بریزید. پس از جوشیدن آب گوشت، درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا قورما شورباسی تبریزی شما کاملا بپزد و جا افتاده شود.
مرحله آخر: قورما شورباسی تبریزی را سرو کنید
پس از جا افتادن شوربای گوشت قورمای تبریز، آن را در ظرف سرو بریزید و همراه با نان، انواع ترشی و سبزیجات تازه نوش جان کنید. همان‌طور که پیش‌تر هم گفتیم، قورما شورباسی نوعی آبگوشت یا دیزی محلی است. بنابراین، درست مانند دیزی سنتی می‌توانید گوشت و مخلفات آن را جدا کنید و پس از کوبیدن با گوشت‌کوب میل کنید.
نکات مهم در طرز تهیه قورما شورباسی تبریزی
برای پخت شوربای گوشت قورمای تبریز بهتر است از قابلمه مسی یا روحی استفاده کنید.
بسته به ذائقه، در دقایق پایانی پخت شوربای قورما ترکی، می‌توانید به روش سنتی تبریزی یک عدد تخم مرغ را هم داخل قورما شورباسی بشکنید.
در صورت تمایل، می‌توانید مقدار بیشتری گوشت را به همین روش آماده کنید و در یخچال بگذارید. به این ترتیب، در بازه‌های زمانی مختلف می‌توانید از گوشت قورما در ترکیب با آب گوشت صاف شده یا بدون آن استفاده کنید.
در بعضی از رسپی‌های پخت آذری مقداری تره خرد شده نیز در ۱۵ دقیقه پایانی پخت همراه با تخم مرغ به قورما شورباسی اضافه می‌شود.
قدیمی‌ها از گوشت گاو هم برای درست کردن قورما شورباسی استفاده می‌کردند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن قورما شورباسی تبریزی
روش نگهداری قورما شورباسی به چه صورت است؟
برای نگهداری از قورما شورباسی تبریزی، باید آن را در خمره سفالی درپوشیده بریزید و روی گوشت را حتما با روغن دنبه بپوشانید. به این ترتیب، احتمال قرارگیری گوشت سرخ شده در معرض هوا و در نتیجه، احتمال خراب شدن آن را به شدت کاهش می‌دهید. سپس، خمره سفالی را در یخچال بگذارید و در مقاطع مختلف زمانی از محتویات آن استفاده کنید. اگر خمره ندارید از یک دیگ درب‌دار استفاده کنید.
آیا شوربای گوشت قورمای تبریز با تخم مرغ را هم می‌توانیم برای مدت طولانی نگهداری کنیم؟
خیر. در صورت تمایل، تخم مرغ را هر بار باید به وعده مصرفی خودتان اضافه کنید. توجه داشته باشید، غذاهای حاوی تخم مرغ را نهایتا تا ۴۸ ساعت می‌توانید در یخچال نگهداری کنید.
چگونه باید از وا رفتن تخم مرغ در شوربای گوشت قورما جلوگیری کنیم؟
از آن‌جا که باید تخم مرغ را در دقایق پایانی پخت به قابلمه اضافه کنید، دمای آب گوشت و محتویات قابلمه بسیار بالا خواهد بود. در نتیجه، تخم مرغ شما کاملا وا رفته و تقریبا در کل غذا ناپدید می‌شود. برای جلوگیری از این موضوع، پیشنهاد می‌کنیم ابتدا مقدار کمی آب سرد به غذا اضافه کنید تا دمای آن کاهش پیدا کند. سپس، می‌توانید تخم مرغ را اضافه کنید و انتظار داشته باشید که وا نرود.
منبع: ایرنا