یک نکته عجیب درباره زیتون سیاه؛ روغن زیتون برای آشپزی مناسب است؟
دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه درباره تاریخچه، خواص، شیوه فراوری و مضرات و فواید زیتون نکات جالبی را مطرح می‌کند.
او می‌گوید: زیتون نماد و سمبل رژیم غذایی مدیترانه‌ای است، این رژیم غذایی بار بیماری‌های مزمن مانند فشار خون، دیابت و سرطان را کم می‌کند. در واقع رژیم غذایی مدیترانه‌ای بهترین رژیم غذایی مطرح در دنیاست. این رژیم غذایی دارای ویژگی‌هایی است و غذاهایی نظیر ماهی، گوشت سفید و حبوبات در این رژیم غذایی زیاد استفاده می‌شوند. یکی از ویژگی‌های رژیم مدیترانه‌ای وجود زیتون در آن است. سومین محصول محصول باغی دنیا از نظر متراژ و میزان کشت پس از نارگیل و خرما زیتون است. زیتون دارای نژادهای مختلفی است و می‌توان گفت حدود ۸ نژاد از آن وجود دارد.
زیتون رنگ شده در بازار
این متخصص تغذیه در توضیح بیشتر از ویژگی‌های زیتون می‌افزاید: زیتون سبز و زیتون سیاه دو نژاد بیشتر شناخته شده در ایران است. زیتون سیاه روغنی‌تر و دارای کالری بیشتر و مفید تر و گران‌تر است. برای همین است که یک عده سودجو زیتون‌های سبز تولید داخل ایران را با تقلب با ترکیبات آهن مخلوط می‌کنند و با آهن رنگ سبز زیتون را به سیاهی می‌برند که این تقلب محسوب می‌شود و این نوع زیتون به هیچ وجه ارزش غذایی زیتون سیاه واقعی را ندارد.
رضایی درباره ویژگی‌ها و تاریخچه زیتون سبز در ایران هم می‌پردازد و می‌گوید: زیتون سیاه در آب و هوای مدیترانه‌ای کشورهایی نظیر اسپانیا رشد می‌کند و ما زیتون سیاه نداریم. ما زیتون سبز داریم که بیشتر در ناحیه گیلان وجود دارد قبلا می‌گفتند قدمت زیتون سبز در ناحیه گیلان ۸۰۰ سال است اما امروزه مشخص شده که زیتون سبز در ایران بیش از ۲۰۰۰ سال قدمت دارد. اگر خواهان خرید زیتون سیاه هستیم باید توجه داشته باشیم که حتما شناسنامه دار باشد و محل تولید و تاریخ تولید و انقضای آن مشخص باشد و از این زیتون‌هایی نباشد که به صورت فله‌ای و کیلویی به فروش می‌رسند.
زیتون سیاه یا سبز؟
او با مقایسه زیتون سیاه با سبز به این نکته جالب اشاره می‌کند که زیتون سیاه نسبت به زیتون سبز دارای کالری بیشتری است، هر یک دانه زیتون سیاه ۷ کالری انرژی و تقریبا یک گرم روغن دارد. زیتون سیاه در مجموع کالری، آنتی اکسیدان و چربی بیشتری نسبت به زیتون سبز دارد. در کل می‌توان گفت زیتون سیاه نژاد بهتری از زیتون سبز است اما در کشور ما قابل کشت نیست. آب و هوای مناسب برای کشت زیتون سیاه آب و هوای کشورهای اطراف دریای مدیترانه مانند اسپانیا است.
درباره روغن اسید چرب زیتون
رضایی به دیگر خواص و ویژگی‌های زیتون ازجمله وجود روغن اسید چرب امگا ۹ نیز اشاره می‌کند و می‌گوید: درست است که زیتون یک محصول باغی و درختی است اما میوه محسوب نمی‌شود و بیشتر باید باید آن را یک دانه روغنی به حساب آورد. میوه از نگاه علم تغذیه ماده غذایی است که در هر یک واحد آن ۱۵ گرم کربوهیدرات و ۶۰ کالری انرژی داشته باشد. اما غالب مواد تشکیل دهنده زیتون روغن است و اندکی پروتئین و اندکی نیز کربوهیدرات و فیبر دارد.
او همچنین می افزاید: ماده اصلی تشکیل دهنده زیتون، روغن امگا ۹ است. این روغن اسید چرب برای بدن ضرروی نیست. اسیدهای چرب ضروری برای بدن، امگا ۳ و امگا ۶ هستند که در بدن تولید نمی‌شوند، اما امگا ۹ قابلیت تولید در بدن دارد پس هیچگاه امگا ۹ در زمره اسیدهای چرب ضروری برای بدن محسوب نمی‌شود. با این حال این روغن جنبه درمانی دارد. ثابت شده که مصرف منظم روغن زیتون در دراز مدت می‌تواند LDL یا کلسترول بد در بدن را کاهش دهد.
به گفته این متخصص تغذیه، زیتون به عنوان یک ماده خوراکی پیشگیری کننده از بیماری‌های قلبی و عروقی شناخته می‌شود. حتی برگ زیتون نیز خواص درمانی دارد. ثابت شده که استفاده از برگ زیتون به صورت دم کرده در کاهش فشار خون موثر است. می‌توان این طور عنوان کرد که خود زیتون، روغن و برگ آن می‌توانند در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی موثر باشند.
فراوری زیتون و توصیه‌های بهداشتی
این متخصص تغذیه اطلاعات جالبی درباره فراوری زیتون نیز ارائه می‌دهد و می‌گوید: میوه خام زیتون اصلا قابل استفاده نیست باعث تهوع و استفراغ و مشکلات گوارشی می‌شود. زیتون برای مصرف با سود که یک ترکیب شیمیایی و یک ماده قلیایی قوی است فراوروی می‌شود و تلخی آن گرفته می‌شود.
وی ادامه می دهد: در جریان این فراوری مقدار زیادی نمک به منظور گرفتن تلخی زیتون استفاده می‌شود که افراد مصرف کننده باید حواس‌شان باشد در زمان استفاده از زیتون آن را داخل آب خیس کنند که نمک اضافه آن خارج شود در صورت خیس نکردن زیتون نمک اضافی آن یک باری برای اندام بدن به ویژه برای کلیه‌هاست و می‌تواند باعث بروز تنگی نفس و فشار خون و یک سری بیماری‌های دیگر شود.
روغن زیتون برای آشپزی مناسب است؟
رضایی با بیان اینکه روغن‌های گیاهی برای آشپزی خوب هستند اما در زمان طبخ آن‌ها را باید با شعله کم و ملایم مورد استفاده قرار داد، می‌افزاید: ما به دلیل عجله‌ای که داریم اغلب در زمان سرخ کردن غذا طوری شعله گاز را بالا می‌بریم که دو طرف تابه به رنگ قرمز و سیاه در می‌اید و آتش و دود از ماهیتابه بلند می‌شود و غذایی که با چنین شعله‌ای پخته شده دیگر قابل خوردن نیست.
اگر غذا را در زمان سرخ کردن با روغن زیتون در دمای بالا بپزیم پراکسید تولید می‌کند که ماده سرطان زای شناخته شده است. روغن زیتون بیشتر برای چرب کردن برنج و غذاها است و چندان قابل سرخ کردن نیست. البته اگر روغن زیتون را در غذای سرخ کردنی با شعله ملایم بپزیم اشکالی ندارد با این حال ترجیحا روغن زیتون را بیشتر در سالاد و طبخ برنج و غذاهای غیر سرخ کردنی استفاده کنید.
دیگر خواص مهم
او ضمن اشاره به این نکته که روغن زیتون ملین است، می‌گوید: روغن زیتون برای کاهش حالت یبوست فوق العاده است. روغن زیتون به ویژه برای کودکانی یبوست دارند یکی از بهترین ملین‌هاست. خود روغن زیتون نیز مانند هر دانه روغنی و میوه‌ای مملو از آنتی اکسیدان‌هاست، بیشترین آنتی اکسیدانی که زیتون دارد ویتامین E است، ویتامین E ذاتا در همه دانه‌های روغنی مانند گردو بادام، پسته و فندوق و از جمله همین زیتون، وجود دارد که این دانه روغنی فاسد نشود.
مصرف منظم زیتون مانند هر غذای «فانکشنال فود» یا فرا سودمند می‌تواند در ارتقای سلامتی کمک کند. روغن زیتون اشتها آور است، در نتیجه به درد افرادی که می‌خواهند لاغر شوند نمی‌خورد و مصرف زیتون در این افراد باعث بالا بردن اشتهای آن‌ها و افزایش وزنشان می‌شود. در نتیجه مصرف آن برای افرادی که قصد لاغر شدن دارند به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.
زیتون از جمله مواد غذایی است که هر فردی به خوردن آن اشتیاق نشان نمی‌دهد در نتیجه باید ذائقه افراد را با طعم آن تطبیق داد. به دلیل اینکه ذائقه کودکان در زیر ۶ سالگی شکل می‌گیرد باید از کودکی آن‌ها را با طعم روغن زیتون آشنا کرد تا بتوانند از فواید آن در بزرگسالی بهره ببرند.