خواص نان سنتی سبوس دار چیست؟
می‌توانید زندگی بدون «نان» را فرض كنید؟ زندگی ما بدون نان احتمالاً ممكن نباشد، یکی از برجسته‌ترین قسمت‌های رژیم غذایی روزمره هر شخص ایرانی، همین نانی هست كه هر روز سر سفره می‌آوریم.
قسمت قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد احتیاج ما نیز از نان مهیای می‌گردد. بی‌‌شک تهیه، ساخت و ارائه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. آیا می‌دانید که یک نان درست می بایست چه صفت‌هایی داشته باشد؟
تنها 4 نان
نان‌ها را می‌توان از لحاظ ضخامت و حجم طبقه‌بندی كرد: نان‌های نازک و مسطح نظیر لواش تافتون و سنگک، نان‌های نیمه‌حجیم همچون بربری که ضخامتش بیشتر از 3 سانتی‌متر هست و نان‌های كاملا حجیم همچون تست و باگت.
در بعضی از کشورها همچون آلمان بیشتر از 003 نوع نان ساخت می گردد که این گوناگونی به دست اندرکاران مختلفی بستگی دارد که برجسته‌ترین این دست اندرکاران عبارتند از: نوع آرد مصرفی همچون آرد گندم، آرد چاودار، آرد جو، آرد مغز دانه، آرد سراسر سفید، آرد تیره و آرد کل دانه غلات.
ابعاد و دانه بندی های آرد، مایعات مصرفی نظیر آب و شیر، نوع خمیر مایه یا خمیر ترش مصرفی، میزان نمک مصرفی،راهکار تهیه و عمل‌آوری خمیر، روش و مدت لحظه ورز دادن خمیر، مدت لحظه استراحت خمیر و تخمیر، روش شمایل دادن خمیر، روش گذاشتن خمیر در فر یا تنور، نوع فر یا تنور، روش نظام حرارت‌دهی و مدت لحظه پخت.
گوناگونی نان در کشور ما در مقایسه با دیگر کشورها خیلی محدود هست. از حرف نان‌های سنتی قدیمی کشور ما می‌توان به نان زیر خاکستر، نان ساجی، نان مشتک بوشهر، نان کلوکی هرمزگان، نان تافتون، نان لاکو، نان گلاج و نان خشک دو آتیشه اشاره كرد که در اکنون حاضر تنها به لواش، تافتون، سنگک و بربری محدود شده‌اند.
چرا نان بربری خوب تر
در صورتی که نانواها جوش‌شیرین مصرف نکنند راندمان ساخت نان کم شدن پیدا می‌کند. برای نمونه یک نانوایی لواشی می‌تواند در روز بدون استفاده از جوش شیرین دو هزار قرص نان ساخت کند لکن در صورتی که جوش‌شیرین مصرف کند تا هفت هزار قرص نان نیز می‌تواند ساخت کند، پس استفاده از جوش‌شیرین برای نانوا اقتصادی‌تر هست. لکن می بایست بدانید که جوش‌شیرین در مقیاس افزون به سلامت آدمیزاد ضرر می‌زند. HP جوش‌شیرین حدود 01 هست درحالی که HP شیره معده آدمیزاد 2/2 تا 2/3 هست، پس زمانی میزان اضافه نان لواش می‌خوریم معده آغاز به ترشح اسید زیادتر می‌کند و در درازمدت دچار سوءهاضمه خواهیم شد. از طرف بقیه جوش‌شیرین از جذب املاح در بدن پیشگیری می‌کند. خوب ترین كار این هست كه ساخت نان‌های نیمه‌حجیم و حجیم همچون نان بربری را ازدیاد دهیم. این نان‌ها امکان نگهداری زیادتری دارند و از نظر تغذیه هم مطلوب‌ترند، چون که در آنان از مواد بهبود دهنده طبیعی استفاده می‌گردد و به طور معمول ویتامین، املاح و پروتئین این نان‌ها بالاتر هست.
کل نان‌ها جوش‌شیرین دارد
یک نان درست می بایست اشتهاآور و طعم مطبوعی داشته باشد. پهنا نان می بایست درست پخته شده و دارای امکان جویدن نیکی باشد. قابل هضم و بافت پوک و غیرمتراکم دارای بها تغذیه‌ای بالا و امکان ماندگاری و نگهداری نیکی باشد و سریعاً بیات نشود، به آسانی بشود آن را تکه تکه كرد، پوسته‌اش بعد از گذشت لحظه کوتاه وضعیت لاستیکی پیدا نکند و بقیه اینکه خمیر نان می بایست به شکل بیولوژیکی پوک گردد، به این معنا که می بایست از راه میکروارگانیسم‌ها تخمیر گردد نه از راه مواد شیمیایی نظیر جوش‌شیرین. شوربختانه در یکی از وارسی‌هایی که در منطقه 3 شهرداری تهران سامان شد، معین شد حدودا همه ی نانوایی‌ها از مواد شیمیایی همچون جوش‌شیرین استفاده میکنند، درست خلاف آن شی ای که مکرر ذکر می‌گردد.
از کجا بفهمیم که نان جوش‌شیرین دارد؟
خمیرمایه یا مخمر نانوایی در کارخانه‌ها، از تفاله نیشکر توسط می‌آید. به این ترتیب که در شرایط استریل، میکروب‌های مخمر را کشت می‌دهند و بعد به آن ویتامین و املاح افزوده میکنند.
این ماده موجب ساخت بوی مطبوع، پوکی، تخلخل و 2OC در خمیر می‌گردد و سراسر طبیعی هست.
خمیرترش هم از خمیر از روز پیش مانده، تحت شرایط کنترل شده توسط می‌آید. لکن از کجا بفهمیم که در نان جوش‌شیرین به فعالیت رفته یا خمیرمایه و خمیر ترش؟
در صورتی که نان پر جوش‌شیرین را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهیم و در آن را گره بزنیم، پس از مدت کوتاهی با باز کردن در کیسه آگاه بوی خاصی خواهیم شد. علاوه بر این، مزه قلیایی جوش‌شیرین را می‌توان در دهان تشخیص داد. از نظر آزمایشگاهی هم می توان HP خمیر را اندازه گرفت. در صورتی که HP خمیر زیاد از5/6 باشد مطمئن بمانید که از جوش‌شیرین استفاده شده هست. HP خمیر نان می بایست حدود 3/5 تا2/6 باشد. جوش‌شیرین ماده‌ای غیر قانونی نیست لکن نباید در نان مصرف گردد. اگر چه در نان‌های رژیمی برای بیماران ممتاز می‌توان از مقادیر خیلی کم آن همقدم یک اسید خوراکی استفاده كرد.
نان و سرطان؟!
در صورتی که نگاهی به تاریخچه نان در دنیا بیندازیم، می‌بینیم كه نان‌ها به تدریج از نازک و مسطح جایگزین به حجیم و نیمه‌حجیم شده‌اند. از لحاظ اقتصادی هم این نان‌ها مقرون به‌صرفه‌ترند، چون که جای کمتری در فر یا تنور اشغال میکنند و در ساخت آنان شعله با نان مواجه نمی‌کند. می بایست بدانید که در دمای بالا وقتی که شعله با نان مواجه می‌کند بعضی مواد مضر و سرطان‌زا همچون هیدروکربن‌های حلقوی در نان ساخت می‌گردد. با این اکنون حساب دقیقی حول بیماری‌های مربوط به نان وجود ندارد، لکن می بایست آگاهی‌رسانی گردد و نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم با نان‌های سنتی مقایسه شوند. نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم از نظر تغذیه‌ای به مراتب باارزش‌تر می باشند. در صورتی که فرها نمونه باشند به این معنا که شعله به هیچ منزله با نان مواجه نکند، پیرامون فر سراسر ایزوله باشد، تشعشع حرارتی بدهد و دما در آن بچرخد، نان‌های تولیدشده برای سلامتی آدمیزاد مضر نخواهند بود و مواد سرطان‌زا به نان منتقل نمی‌شوند. در فرآیند پخت نان‌های سنتی ایرانی شعله با نان مواجه می‌کند و این مبحث از نظر تغذیه مورد گواهی نیست. برای نمونه شاید شما دوست داشته بمانید هرچند وقت یک بار کباب را روی زغال بپزید لکن در صورتی که قرار باشد هرروز کباب را روی زغال تهیه نمایید مطمئن بمانید که سلامتی‌تان به شدت به خطر می‌افتد، به همین علت هست که در فرهای حرفه ای به هیچ منزله شعله با نان در ارتباط نیست. شوربختانه همه نان‌های سنتی ایرانی با شعله در ارتباط می باشند. نان‌هایی که به راهکار صنعتی تهیه می‌شوند عموماً با شعله ارتباط رو به رو ندارند، همچون نان بربری فرپز که برای پخت آن از فرهای طبقه‌ای استفاده می‌گردد.
نان نیز نان‌های قدیم
نان‌های سنتی ایرانی عموماً خیلی نازک و پهن می باشند، پس به آسانی رطوبت خویش را از دست می‌دهند. در معنا کلی جابه‌جایی رطوبت نقش مهمی در بیات شدن دارد. ایضاً تغییرات ساخت شده در پروتئین نان موجب بیات شدن نان می‌گردد.
نان‌های ستنی ایرانی همچون بربری و سنگک پهنا خیلی برشته‌ای دارند، به این معنا که رطوبت‌شان حدود 4 تا 7 درصد هست در صورتی که مغز نان رطوبت زیادتری دارد، به این معنا که حدود 03 تا 53 درصد. این رطوبت به آسانی جذب پوسته می‌گردد و پوسته را به شکل لاستیکی در می‌آورد.
اگر چه تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی که در نان ساخت می‌گردد، خیلی پیچیده هست. نان بیات خیلی سفت می‌گردد و در صورتی که بخواهیم آن را تکه کنیم به شکل پودر درمی‌آید. شوربختانه امروزه زیادتر نانوایی‌ها برای ساخت نان سنگک از آرد روشن استفاده میکنند در صورتی که در گذشته از آرد کل و همه دانه استفاده می‌شد و نانوا شب با استفاده از خمیرمایه و خمیرترش، خمیر را حاضر می‌کرد و اجازه می‌داد تا صبح روز بعد بماند، به همین علت هست که نان‌های امروزی بقیه آن عطر و بوی نان‌های قدیم را ندارند.
داخل نان باگت را خارج نکنید
در نان‌های ساندویچی از مواد بهبوددهنده پر ویتامین C و چربی‌های مونو و دی‌گلیسیرید استفاده می‌گردد که این مواد، بیات شدن نان را به تاخیر می‌اندازد. علاوه براین وجود بعضی از مواد طبیعی همچون آنزیم‌ها در این نان موجب شده هست که بها تغذیه‌ای آن به مراتب بالاتر از نان‌های سنتی باشد. لکن فرهنگ مصرف آن در کشور ما بی نهایت جاافتاده نیست و اشخاص بافت درونی یک نان باگت سراسر پوک و متخلخل را خارج میکنند، درحالی که بها تغذیه‌ای بافت درونی آن زیادتر از پوسته هست. به عبارت بقیه نظیر پوسته دمای بالایی می‌بیند بعضی از آمینو اسیدها و ترکیبات سودمند جانور در آن تجزیه می‌گردد. اگر چه بعضی از باگت‌پزها از مواد بهبوددهنده استفاده نمی‌کنند و بافت نان فشرده و خمیری می‌گردد، به همین علت مصرف‌کننده مجبور می‌گردد آن را خارج کند. خوشبختانه در سالیان گذشته نان‌های حجیم و غیرحجیم در کشور ما رشد چشمگیری داشته‌اند.
خوب ترین نان سنتی کدام هست؟
یکی از پرسش‌های متداول اشخاص این هست که خوب ترین نان از نظر سلامت کدام هست؟ جواب این پرسش برای اشخاص با شرایط متفاوت، یکسان نیست. در خصوص کسانی که مورد متابولیکی و افزوده وزن ندارند و از سلامت قابل قبولی دارا می باشند، می‌توان گفت که نان تهیه شده با آرد کل و سبوس مطلوب‌تر هست چون که این نان‌ها امکان سیرکنندگی زیادتری دارند، بر قند خون اثر نا مناسب نمی‌گذارند، ویتامین زیادتری دارند و به طور کلی مزایا خیلی اضافه دارند. برای نمونه می‌دانیم که سنگک یا بربری سبوس زیادتری دارند پس نان‌های سالم‌تری می باشند. این مبحث حقیقت دارد لکن در صورتی که شخص مبتلا به افزوده وزن یا قند خون بخواهد بر مبنا این استدلال در روز بیشتر از مرز مجاز از این نان‌ها مصرف کند، هیچ سودی برای او نخواهد داشت.
کدام نان برای دیابتی‌ها مطلوب‌تر هست
تمایز اکثریت بین نان‌ها در مقدار سبوس‌گیری آردی هست که در آن به فعالیت می‌رود. زیادترین مقدار سبوس‌گیری در آرد نان لواش و پایین ترین مقدار آن در آرد نان سنگک سامان می‌گردد. سبوس نوعی فیبر غذایی به محسوب می‌آید. در راهکار سنتی تهیه نان بربری، نان را روی سبوس پهن می‌کردند به همین علت در گذشته زمان خرید کردن نان بربری پشت آن را برس می‌کشیدیم تا سبوس‌ها از پشت آن کنده گردد. نان بربری در گذشته سبوس بالاتری داشته هست. یکی از جنبه‌های برجسته نان‌ها تاثیری هست که بر قند خون می‌گذارد. در یکی از مطالعات سامان شده، معین شد که نان بربری در مقایسه با نان‌های بقیه به مقدار کمتری قند خون را بالا می‌برد. اثر افزایشی قند خون با اصطلاحی تحت منزله نمایه گلیسمی معین می‌گردد. گلیسمی به معنای قند خون هست. برای نمونه شاید یک غذای ممتاز قند را فوری‌تر بالا یا پایین ببرد. وجود این خوراکی‌ها در برنامه غذایی فردی که مبتلا به دیابت هست یا ولو اشخاص معمولی یا مبتلایان به کبد چرب و بیماری‌های بقیه می‌تواند آثار خیلی نامطلوبی داشته باشد. ایده‌آل این هست که قندخون به آرامی بالا برود، مدت زیادتری حفظ گردد و به کندی پایین بیاید. نان بربری سنتی به علت سبوس به فعالیت رفته در آن، نمایه گلیسمی پایین‌تری دارد. اگر چه در زیادتر تنورهای امروزی بقیه از تکنیک پهن کردن نان روی سبوس استفاده نمی‌گردد.
عموماً هر 30 گرم نان 75کیلو کالری دارد. این 30 گرم حول نان‌های متفاوت نظیر نان بربری شاید به اندازه یک کف دست (گودی دست منهای پنجه) باشد درحالی که 03 گرم نان لواش مقابل 4 کف دست می‌گردد. اگر چه این مقادیر تخمینی می باشند و شاید 01 گرم بالا یا پایین روند پس از نظر کالری شی ای که برجسته هست میزان مصرف نان هست و نه نوع نان. در صورتی که بگوییم یک عدد نان لواش در مقایسه با یک عدد نان بربری کالری کمتری دارد غلط نکرده‌ایم لکن در صورتی که قرار باشد بر مبنا این استدلال نان لواش زیادتری بخوریم به طور حتم کالری زیادتری وارد بدنمان خواهد شد.
آیا سوشی غذای سالمی هست؟
۱۲ خوراکی ازدیاد تمرکز و تقویت مغز
منابع اساسی پروتئین
مفیدترین دانه‌های خوراکی کدامند؟