دستور تهیه آش اسفندی
آش اسفندی را به این دلیل که ترکیبات اساسی آن هفت نوع دانه یا حبوبات می باشد به نام دانکو هم نامیدهاند. اگر چه به نظر میرسد که گاه دانگو را به منزله نامی عمومی برای هر نوع آش که ترکیبات اساسی آن حبوبات باشد هم به حاصل میبردهاند، ولی مقصود از دانگو به شکل ناب برای آش، همان آش اسفندی می باشد به علت در زیادتر منابع هرجا که سخن از آش دانکو در بین می باشد اشارهای به سبزیجات نمیگردد و اصرار تنها بر هفتدانه می باشد.
ترکیبات آش اسفندی در نواحی گوناگون گوناگون می باشد و بر همین پایه ی به سبکهای گوناگون پخته میگردد و از این روی نامهای گوناگون برخود میگیرد. ولی با جمعبندی اعلامهای جانور به نظر میرسد که محتویات این آش را میتوان به ۳ مجموعه تقسیم نمود :
۱. ترکیبات اساسی یا پایه : گندم یا جو، عدس، نخود، لوبیا ( قرمز یا سفید)، خرده برنج، ماش، باقلای زرد و ریز، قلم یا پاچه گوساله.
۲. ترکیبات دلخواه یا افزودنیها: سیر داغ، پیاز داغ، نعناع داغ، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه، کشک،کمی آب گوجه فرنگی به منزله طعم دهنده و رنگ دهنده.
۳. ترکیبات فرعی یا سلیقهای: سبزی آش (تره، جعفری،گشنیز، اسفناج)، آجیل (بادام، پسته، نخود، فندق،…)، رشته آش، برگ چغندر، برگه زردآلو، کشمش، چغندر، مویز و سیب خشکه، کشمش، آلوچه خشک، لواشک، تنده (هسته شیرین شده زردآلو)، و سرکه و شکر به منزله چاشنی.
خوب تر می باشد از افزودن ترکیبات فرعی استفاده نکنید به علت زیادی باور دارند که ما را از طعم اساسی آش اسفندی دور میکند. در نواحی گوناگون، بسته به ذائقه اشخاص آن را به شکل ترش، ترش و شیرین، تند، و معمولی مصرف میکنند که به نظر میرسد تُرش یا تند یا ترش و شیرین کردن آن با ذائقه عمومی سازگار نباشد و در مراسم عمومی خوب تر می باشد چاشنیها در حد معمول استفاده گردد.

مواد واجب :
خرده برنج ۱ پیمانه
لوبیا (سفید یا قرمز) ۱ پیمانه
عدس ۱ پیمانه
گندم یا جو ۱ پیمانه
ماش ۱ پیمانه
نخود ۱ پیمانه
باقلای زرد و ریز ۱ پیمانه
آب قلم یا پاچه گوساله ۶ پیمانه
آب گوجه فرنگی ۳ پیمانه
پیاز و سیر به مقدار دلخواه
کشک به مقدار واجب
نعنا خشک به مقدار واجب
روغن به مقدار واجب
نمک و فلفل به مقدار واجب
دستور پخت :
هفت نوع دانه یا حبوبات را از شب گذشته در آب ولرم بخیسانید. قلم یا پاچه گوساله را هم گام با کمی پیاز و سیر و نمک و فلفل از گذشته بگذارید تا سراسر بپزد. صبح روز بعد، آب روی حبوبات را خالی نمایید و نخود و لوبیا را که عموماً دیرپزتر می باشند در آب قلم گوساله یا پاچه گوساله ریخته و بگذارید بپزد تا کمی نرم شوند بعد گندم یا جو پوست کنده، خرده برنج و ماش و عدس و باقلای خیسانده را به آن بیافزاید و بگذارید تا درست بپزد و جا بیافتد. قوام آش اسفندی عموماً غلیظ و نزدیک به هلیم می باشد ولی تمایز آن با هلیم در آن می باشد که در آش اسفندی حبوبات نباید له شوند و اصطلاحاً به نیز دست دهند.
برای خوب تر شدن طعم آش اسفندی میتوانید نمک و فلفل سیاه را به دلخواه بر آن بیافزایید ولی خوب تر می باشد که افزون آن را تند نکنید به علت طعم اصلی حبوبات را حس نخواهید کرد. ضمناً میتوانید از یک تا دو قاشق کشک مایع در آش بهره ببرید ولی خوب تر می باشد بیشتر از این از کشک استفاده نکنید به علت مزهای مانند آش کشک پیدا میکند. افزودن آب گوجه فرنگی هم در تکمیل طعم و رنگ آش به شما یاری میکند.
برای تزئین روی آش از سیر داغ و پیاز داغ، نعناع داغ و کمی کشک بهره ببرید. برای خوشرنگ و خوش عطر شدن پیاز داغ میتوانید کمی زعفران ساییده شده در آب، به آن بیافزاید.
نگاره تزئینی میباشد.
پیشنهاد میکنیم این مطالب را نیز بخوانید :
تاریخچه آش اسفندی و جشن اسفندگان
چای ماسالا، تاریخچه و دستور تهیه
دستور پخت طاس کباب قاجاری
به این مقاله امتیاز دهید:





